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CROSTATA ALLA CREMA (e intervista! )

In questi giorni mi ha intervista Alice di Rolling Pandas -https://www.rollingpandas.it/blog/storie-di-viaggiatori/interviste-del-panda/racconti-in-valigia-mabka-it-aiutare-i-nuovi-e-smarriti-intolleranti/ ⬅️ – per l’occasione ho rispolverato due tabù in uno per noi intolleranti, la frolla e crema pasticcera!

Vi lascio qui la ricetta

INGREDIENTI:

Una base di frolla pronta senza lattosio, io uso Stuffer .

Per la crema pasticcera :

500 ml di bevanda di mandorla

85 g di zucchero

4 tuorli

Vaniglia

38/40 g di amido di riso

Frutta a piacere e menta a guarnire

PROCEDIMENTO:

  • Sciogliere una noce di olio di cocco e spalmarlo sulla teglia che poi andrà infarinata , se avete l’olio staccante va bene anche quello
  • Stendere la frolla nello stampo e cuocerla in forno per circa 20/25 minuti a 180 gradi o fino a leggera doratura
  • Preparare la crema pasticcera montando i rossi con lo zucchero e la vaniglia fino a sbiancare
  • Aggiungere l’amido di riso setacciato e mescolare bene
  • Aggiungere a filo la bevanda di mandorla fatta scaldare sul fuoco
    Rimettere tutto il composto nel pentolino e girare fino a quando non si sarà addensato ( con l’amido di riso ci mette poco)
    Versare in una teglia e far raffreddare coperta dalla pellicola
    Adagiare sulla frolla
    Lavare bene la frutta e metterla sulla crema pasticcera

FOCACCIA AL KAMUT

Focaccia al kamut

I due fattori più importanti per la crescita dei lieviti sono due: la temperatura e l’umidità

temperatura

La temperatura , come gli altri fattori , è fondamentale per lo sviluppo dei lieviti, senza di essa non avviene la gemmazione , processo mediante il quale generano cellule figlie per estroflessione cellulare . Questi super microorganismi per ricavare energia utilizzano il processo di fermentazione che avviene in assenza di ossigeno.

Nella prima parte usano l’ossigeno dell’aria per trasformare gli amidi, mentre nella seconda parte, in assenza di ossigeno producono alcool etilico e anidride carbonica.

Se siete sopravvissuti a questo pippone iniziale siete salvi, passiamo ai trucchi spicci spicci:

la temperatura ideale per la crescita è tra i 32 e 35 gradi , quindi quando andate a fare l’impasto non dovete mettere l’acqua fredda ma tiepida , se non avete un termometro basta usare le mani, quei valori si riscontrano quando al tatto sembra calda , potrebbe essere sconvolgente ma quello che per noi è caldo in chimica è semplicemente tiepido!

Una volta preparato l’impasto bello tiepidino faccio il possibile per non farlo raffreddare:

Se ci sono 33 gradi sul balcone mettetelo lì!

Se è inverno e Pingu vi saluta dalle finestra mettetelo in forno – non Pingu che è di plastilina- accendete a 30 gradi e mollatelo lì.

Un altro metodo scientificisssssimo  è quello di accendere la lucina del forno, che non scalda una mazzetta ma forse li fa sentire più al sicuro e coccolati come i bambini piccoli la notte , mah , comunque pare funzioni!

L’ultimo consiglio che vi lascio sulla temperatura è quello di non bagnare il canovaccio che usate sopra con l’acqua fredda ma usate anche lì l’acqua calda e strizzatelo bene!

l’umidità

L’umidità è un altro fattore importante nella buona riuscita della lievitazione, oltre a garantire il giusto substrato permette alla superficie di rimanere umida ed elastica in modo che l’anidride carbonica al suo interno possa occupare più spazio a disposizione possibile.

Per evitare questo inconveniente basta mettere la pellicola sopra la ciotola in modo che l’umidità data inizialmente dall’idratazione tiepida , resti all’interno .

Panno umido sì o no?!

In teoria sarebbe meglio di no perché il panno mantiene meno il calore e raffreddandosi andrebbe ad incidere sul calore.

Io dico sì ma con sotto la pellicola in inverno, mentre adesso con 18000 gradi e il sole che ti bussa ai vetri potete pure lasciare solo il panno umido caldo avendo però cura di controllare se è partita bene la lievitazione.

Molte di voi usano la ciotolina con l’acqua calda all’interno del forno.

Sì, a patto che resti calda tutto il tempo della lievitazione.

Ps: la percentuale di idratazione dell’impasto dipende da che prodotto finito andrete a fare, ci sono pizze con il 50% di idratazione, focacce con 60-70% e altri tipi di pane con il 90%.

per questa focaccia ho usato questa ricetta:

500 g di khorasan
400 g di acqua tiepida (32-35 gradi)
10 g di olio
15 g sale ( da regolare in base al condimento)
25 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero

Farcia a vostro piacere

io ho usato pomodorini, acciughe ed erba cipollina

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto nella teglia leggermente oleata o sulla carta forno, stendetela sempre a mano senza usare il mattarello
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo
  • Mentre il forno si preriscalda a 250 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.

 

CIAMBELLINO SOFFICE SOFFICE (Senza lattosio, senza latticini)

Sono mesi che provo a far mangiare a Martina la frutta, ogni tanto mi illude ma poi ritorna in se e il giorno seguente la rifiuta con decisione. Come sapete non la si può dare oltre le 24 ore, allora cosa fare con tutti questi avanzi?! Una cosa GOLOSISSIMA , il ciambellone, anzi direi il ciambellino visto che ho usato uno stampo 18 cm!

INGREDIENTI:

100 g di polpa di frutta a vostro piacimento, io ho usato mela e mirtilli ( la pappetta classica dell’ospedale per intenderci )

150 g di farina 00

150 g di zucchero

2 uova

Un cucchiaio di rum

100 g di olio

8 g di lievito ( mezza bustina)

Vaniglia qb

Un pizzico di sale

Ingrediente extra: una manciata di mirtilli ma potete mettere anche le gocce di cioccolato o proprio niente!

PROCEDIMENTO:

  • Montate bene le uova con lo zucchero
  • Aggiungete la frutta, la vaniglia, il rum e l’olio
  • Setacciate bene il lievito e la farina e unitele al composto
  • Aggiungete il sale
  • Amalgamate bene il tutto e mettetela nello stampo 18 cm a forma di ciambella
  • Se aggiungete i mirtilli infarinateli appena appena e metteteli sopra
  • Cuocete a 180 gradi per circa 30 minuti, fa sempre fede la prova stecchino che deve essere asciutto
  • Servite da fredda con una spolverata di zucchero a velo , magari vanigliato!

VELLUTATA DI CECI E CASTAGNE (senza lattosio, senza latticini)

Vellutata di ceci e castagne senza lattosio

INGREDIENTI:

200 g di ceci precotti
15 castagne secche
1scalogno
un rametto di rosmarino
sale & pepe
peperoncino
olio

PROCEDIMENTO:

  • Metto ad ammollare le castagne qualche ora in acqua
  • con un filo di olio rosolo lo scalogno e il peperoncino in modo che sprigioni bene il suo aroma, aggiungo i ceci, il sale e il rosmarino e ricopro di acqua calda
  • aggiungo le castagne e faccio cuocere tutto a fiamma lenta per 20/25 minuti
  • tengo da parte qualche castagna e pochi ceci per la decorazione e frullo tutto con un frullatore a immersione fino a quando non diventa una bella crema vellutata ( se vi sembra troppo densa aggiungete dell’acqua)
  • rimetto sul fuoco basso basso per 5 minuti
  • servo in una cocotte con un filo di olio a crudo e qualche ago di rosmarino fresco
  • decoro a piacere

LE CASTAGNE

In attesa che esca la ricetta il 23 vi parli di uno degli ingredienti più amato dell’autunno: la castagna ( o marrone) .

La castagna è ricca di potassio, ferro, zinco e altri minerali, contiene soprattutto le vitamine del gruppo B e C , pensate che ne contiene 50 mg ogni 100 g e che é presente nella stessa percentuale del agrume più famoso ed utilizzato in cucina, il limone! 

PROPRIETÀ: 
  • nutriente
  • Energetica
  • rimineralizzante
  • Tonica
  • Antianemica
  • Antisettica
INDICAZIONE: 

è indicata a chi svolge un lavoro fisicamente pesante e agli sportivi in quanto ha un alto valore calorico

CONTROINDICAZIONE:

È altamente sconsigliata ai diabetici in quanto ha un indice glicemico alto.

UTILIZZI: 

Viene usata non solo per alimentazione sia umana che degli animali d’allevamento ma una volta la buccia veniva usata come antidiarroico

RICETTE:

  • purè
  • Vellutate
  • Zuppe
  • Glassate
  • Accompagnate ai formaggi
  • Marmellata
  • Rivestite di cioccolato
    Arrosti
    Torte

Caffè con mousse al caffè e cioccolato fondente (senza lattosio, senza latticini)

Il caffè , che amiamo praticamente tutti, ha davvero mille e una proprietà, le conoscete tutte? Ne sapete altre?

☕️ è un tonico sia per i nervi che per il cuore (se non hai i 5 minuti ti vengono!)

☕️ aumenta la frequenza e l’ampiezza degli atti respiratori (qui si direbbe : se büfa mei e poi via un bel “Adriaaaanaaaaa!!!! Spalancando le finestre di casa con meno 14 gradi fuori!”)

☕️ facilità il lavoro celebrale (avrei giusto un paio di persone a cui offrire il caffè) e muscolare

☕️ diuretico (come fa fare la plin plin 🛎 il caffè nessuno mai)

☕️ euforizzante (un po’ come i figli dei Flanders nei Simpson in overdose da zucchero)

☕️ agisce sulla peristalsi gastroenterica favorendo la digestione (la nona sinfonia poi la si “canta” da Dio)

☕️ ha un valore alimentare quasi nullo (fate ciao al culone e alla cellulite 👋🏿)

☕️ si può usare sia come infuso in polvere per piacere personale😎 che sotto forma di caffeina nella terapia farmaceutica per l’affaticamento muscolare e intellettuale.

Dopo quest’elenco delle utilità vi lascio anche due info noiose, noiose e noiose:

La caffeina fu studiata nel 1823 da Dumas e Pelletier ma venne sintetizzata nel 1863. Nel caffè verde si trova allo stato libero e parzialmente associato all’acido coffico. Il processo di torrefazione, che avviene intorno ai 200-220°, distrugge buona parte della caffeina, fa aumentare la percentuale sia delle proteine che dei minerali e abbassa il tasso glucido. Contiene potassio, magnesio, fluoro, iodio e vitamina PP.

~ Ci avete fatto caso che è un diuretico e contiene vitamina PP, vero? 😜~

INGREDIENTI:

Un caffè + un caffè freddo per la mousse

Cioccolato fondente senza lattosio

200 ml di panna vegetale giá zuccherata

PROCEDIMENTO:

  • Montare la panna ben ferma e aggiungere poco alla volta il caffè freddo
  • Fare il caffè caldo, aggiungere la mousse di panna e caffè
  • Con l’ausilio di una grattugia grattare le scaglie di cioccolato -ben freddo di frigo- sopra alla tazzina

CREMA CAFFè E MERINGHE IN PASTA FILLO (senza lattosio, senza latticini)

La pasta fillo è talmente versatile che si presta bene anche al dolce, a questo giro ve la propongo come base per una crema caffè!

Crema caffè con rum e cacao

INGREDIENTI:

una base fillo senza lattosio, io uso Stuffer
2oo ml di panna vegetale zuccherata
45 ml di caffè ristretto senza zucchero
un cucchiaino di rum
un cucchiaio di cacao amaro
meringhe e menta a decorazione
olio di cocco per spennellare la base fillo

PROCEDIMENTO:

  • aprire la fillo e spennellare ogni strato con l’olio
  • sovrapporre gli strati e  formare i cestini
  • infornare a 160 gradi per 5 minuti circa , ovviamente ogni forno è a se quindi i tempi sono da regolare in base al proprio
  • montare la panna vegetale ed aggiungere il caffè, unire un cucchiaino di rum
  • una volta che i cestini sono freddi aggiungere la crema al caffè
  • spolverarla di cacao amaro
  • decorare e servire subito in modo che la base resti bella croccante

Crema caffè in cestini di fillo

ANTIPASTI DI PASTA FILLO (senza lattosio, senza latticini)

Sono facili, velocissimi e super sfiziosi!

Cestini di pasta fillo

INGREDIENTI per circa 30 mini cestini

una base fillo pronta senza lattosio
due pomodori grossi
160 grammi di tonno in lattina sgocciolato
4 cucchiai di maionese
menta
erba cipollina
olio
sale e pepe

PROCEDIMENTO:

  • mettete l’olio in infusione con l’erba cipollina qualche ora
  • preparate prima di tutto i cestini, spennellate gli strati con l’olio aromatizzato all’erba cipollina ( qui vi lascio come farli CESTINI DI FILLO )
  • amalgamate grossolanamente il tonno con la maionese, aggiungete il pepe e un pizzico di sale
  • lavate e tagliate a dadini i pomodori, conditeli con un filo d’olio, sale e pepe
  • poco prima di servire farcite i cestini freddi con la “salsa tonnata” e  sopra i pomodori guarnendo con una foglia di menta o di erba cipollina

 

COSA USARE LA PASTA FILLO

fillo senza lattosio, curiosità sulla fillo, come usare la pasta fillo

 

La pasta Fillo è una delle basi più versatili che conosca, le sue mille e una virtù la rendono davvero unica, ve ne elenco qualcuna:

  • è priva di grassi , decisamente un bene sia per il lato B e i fianchi che per l’assenza di burro (quindi lattosio)
  • ha un sapore neutro e può essere usata sia per i dolci che per i salati
  • la sua croccantezza regala spesso una nota unica ai piatti
  • cuoce in pochi minuti . Ne bastano 5 in forno ventilato a 160 gradi.

La parola phillo deriva dal greco e vuol dire foglia, sono infatti le sottilissime foglie sovrapposte una all’altra a conferire un aspetto estetico davvero scenografico. Tra uno strato e l’altro di solito si passa un velo di “grasso” , si può mettere olio evo o di semi oppure di cocco accompagnato a delle spezie o erbe aromatiche. Essendo così fine va maneggiata con cura, deve stare all’aria il meno possibile perché tende a seccarsi subito e quindi spaccarsi, si conserva in frigo a 4 gradi e grazie all’assenza di grassi si può anche congelare , a patto che sia ben chiusa ovviamente.

La volete sapere una chicca? Per fare un piatto devono esserci minino 4 foglie altrimenti è come non leccarsi le dita con i Fonzies , si gode solo a metà!

La percepite la croccantezza?!

INGREDIENTI:

una confezione di pasta Fillo , io uso la Stuffer, una delle migliori !
una noce di olio di cocco oppure olio evo , se l’avete l’olio spray è perfetto e si fa ancora più veloce.
la spezia che preferite o l’erba aromatica che più vi piace

PROCEDIMENTO:

  • sciogliere la noce di olio di cocco al microonde
  • stendere le sfoglie una ad una
  • spennellarle singolarmente con l’olio, mettere le spezie o le erbe aromatiche e sovrapporle
  • tagliarle a quadratino della lunghezza che ci serve
  • oliare la teglia
  • infornare a 160 gradi, ventilato, per circa 5 minuti

Come usare la pasta fillo

MERINGHE (senza lattosio, senza latticini)

meringhe senza

 

Capita spesso di avanzare molti albumi e non sapere cosa farne, la soluzione migliore restano sempre le meringhe perché si conservano a lungo e sono molto versatili, io le faccio piccole, a goccia, in modo da poterle usare anche in altri dolci, per dare il croccante e anche una nota estetica che non gusta mai, sulle mousse, sui gelati, sui semifreddi o da gustare insieme ad una cioccolata o un semplice caffè.

Gli ingredienti sono sempre i soliti, si pesano gli albumi e si fanno in uguale parte lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Se per esempio avete circa 4 albumi quindi sui 120 g , si mettono 120 grammi di zucchero semolato e altri 120 g di zucchero a velo. Se le lasciate bianche aggiungete qualche goccia di limone a fine montaggio in modo che restano lucide e non assumono quel brutto giallino che sembrano un po’ “stantite”.

Gli albumi vanno montati a neve ben ferma, a velocità alta e aggiungendo lo zucchero semolato in tre step . In ultimo va aggiunto lo zucchero a velo e una volta incorporato si può mettere il colorante o l’aroma. Se mettete la frutta fresca asciugatela bene bene bene ma molto bene con lo scottex e non eccedete. Se invece usate prodotti “secchi” come le nocciole e le gocce di cioccolato mettetele tali e quali.

Mettete il tutto nella sac a poche e date la forma che più preferite, ovviamente le meringhe con frutta secca grossa e cioccolato vanno messe a cucchiaiate altrimenti non ci passano dal beccuccio.

E’ il momento di cuocerle, la parte più difficile è questa, molte pasticcerie le mettono a cuocere la notte nei forni spenti dopo averli tenuti accesi tutto il giorno e se le trovano al mattino perfette. Noi a casa ovviamente non abbiamo questa possibilità quindi ci armiamo di alcuni piccoli trucchetti. Prima di tutto se prevedono umidità al 97% con le tartarughe delle Seychelles che vi salutano evitate proprio di farle, sono dolci che devono stare belli asciutti.

Preriscaldiamo il forno e le facciamo cuocere a temperatura bassa, ad una temperatura che va dai 60 ai 90 gradi per circa un’ora e mezza o due. Spegnete il forno e abbandonatele lì, andate dalla parrucchiera, a farmi la ceretta o in piscina, non spostatele e non toccatele per almeno altre 2/3/4 ore, saranno pronte quando si staccheranno da sole dalla carta forno e il forno sarà bello freddo ormai.

Una volta pronte le meringhe bisogna assolutamente conservarle in luogo fresco a asciutto, dentro un barattolo di vetro o un contenitore di latta. Essendo così zuccherine si conservano bene e a lungo senza essere attaccata da batteri e funghi vari, anche circa un mesetto  a patto che non ci siano all’interno sostanze che deperiscono prima.