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MERINGHE (senza lattosio, senza latticini)

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Capita spesso di avanzare molti albumi e non sapere cosa farne, la soluzione migliore restano sempre le meringhe perché si conservano a lungo e sono molto versatili, io le faccio piccole, a goccia, in modo da poterle usare anche in altri dolci, per dare il croccante e anche una nota estetica che non gusta mai, sulle mousse, sui gelati, sui semifreddi o da gustare insieme ad una cioccolata o un semplice caffè.

Gli ingredienti sono sempre i soliti, si pesano gli albumi e si fanno in uguale parte lo zucchero semolato e lo zucchero a velo. Se per esempio avete circa 4 albumi quindi sui 120 g , si mettono 120 grammi di zucchero semolato e altri 120 g di zucchero a velo. Se le lasciate bianche aggiungete qualche goccia di limone a fine montaggio in modo che restano lucide e non assumono quel brutto giallino che sembrano un po’ “stantite”.

Gli albumi vanno montati a neve ben ferma, a velocità alta e aggiungendo lo zucchero semolato in tre step . In ultimo va aggiunto lo zucchero a velo e una volta incorporato si può mettere il colorante o l’aroma. Se mettete la frutta fresca asciugatela bene bene bene ma molto bene con lo scottex e non eccedete. Se invece usate prodotti “secchi” come le nocciole e le gocce di cioccolato mettetele tali e quali.

Mettete il tutto nella sac a poche e date la forma che più preferite, ovviamente le meringhe con frutta secca grossa e cioccolato vanno messe a cucchiaiate altrimenti non ci passano dal beccuccio.

E’ il momento di cuocerle, la parte più difficile è questa, molte pasticcerie le mettono a cuocere la notte nei forni spenti dopo averli tenuti accesi tutto il giorno e se le trovano al mattino perfette. Noi a casa ovviamente non abbiamo questa possibilità quindi ci armiamo di alcuni piccoli trucchetti. Prima di tutto se prevedono umidità al 97% con le tartarughe delle Seychelles che vi salutano evitate proprio di farle, sono dolci che devono stare belli asciutti.

Preriscaldiamo il forno e le facciamo cuocere a temperatura bassa, ad una temperatura che va dai 60 ai 90 gradi per circa un’ora e mezza o due. Spegnete il forno e abbandonatele lì, andate dalla parrucchiera, a farmi la ceretta o in piscina, non spostatele e non toccatele per almeno altre 2/3/4 ore, saranno pronte quando si staccheranno da sole dalla carta forno e il forno sarà bello freddo ormai.

Una volta pronte le meringhe bisogna assolutamente conservarle in luogo fresco a asciutto, dentro un barattolo di vetro o un contenitore di latta. Essendo così zuccherine si conservano bene e a lungo senza essere attaccata da batteri e funghi vari, anche circa un mesetto  a patto che non ci siano all’interno sostanze che deperiscono prima.

 

MERINGHE CACAO E VANIGLIA (senza lattosio, senza glutine, senza latticini)


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Spesso molte preparazioni dolciarie richiedono solo i tuorli delle uova, e degli albumi cosa si fa oltre alla solita frittata?!?
Le meringhe!

INGREDIENTI
70 g di albumi
70 g di zucchero semolato
70 g zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao in polvere senza glutine
200 ml di panna da montare 100% vegetale (hoplà verde, gluten free)
un pizzico di vaniglia

PROCEDIMENTO

  • Mettere gli albumi ( temperatura ambiente) a montare con una frusta ad alta velocità;
  • quando iniziano a diventare bianchi mettere un cucchiaio di zucchero semolato in 3 step ( inizio, metà e fine)
    ed aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo.
  • Il restante zucchero a velo aggiungerlo senza fruste , usando una spatola e mescolando sempre dal basso verso
    l’alto per non smontarle.
  • Aggiungere il cacao nello stesso modo ma setacciandolo bene.
    Formare le meringhe più o meno della stessa misura ( con la stessa pressione contare i medesimi secondi per tutte).
  • Mettere in forno preriscaldato e ventilato a 100 gradi per 75 minuti, spegnere e le lasciarle dentro ad
    asciugare tutta notte.
  • Montare la panna ben ferma ed aggiungere la vaniglia, assemblare ed è fatta!

MERINGHINE AL CAFFE’ ( senza lattosio, senza latticini, senza glutine)

Queste piccole meringhe al caffè sono una vera e propria delizia, il caffè lascia un nota amarognola che ben contrasta con l’estrema dolcezza della classica meringa.

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Ingredienti:

70 g di albumi a temperatura ambiente ( circa 2 uova)

70 g di zucchero a velo

70 grammi di zucchero

qualche goccia di limone

un cucchiaino di polvere di caffè oppure se preferite del caffè ristretto.

 

Procedimento:

Montare gli albumi con una parte di zucchero, a metà montaggio mettere l’altra parte e il limone. Quando i bianchi saranno ben montati mettere metà dello zucchero a velo, il caffè e montare ancora qualche minuto. Il restate zucchero a velo incorporatelo a mano , in modo delicato , con movimenti sempre dal basso verso l’altro per non smontarli.

A questo punto mettete il tutto in una sac a poche, e su un foglio di carta forno formate le meringhe ( per farle uguali le une alle altre basta premere con la stesse intensità contando lo stesso tempo). Infornate a 110 gradi , con forno preriscaldato, per 1 ora e 30 minuti circa. Spegnete il forno e  lasciare lì le meringhe finché non si sarà raffreddato completamente . Ci vorranno 2 ore più o meno.

Io per esempio le faccio la sera e le lascio in forno spento tutta notte, la mattina le meringhe si staccheranno facilmente dalla carta forno, segno che la cottura è stata adeguata.

 

Al posto del caffè potete mettere anche la frutta fresca di stagione, fragole, lamponi ecc. Basta lavarle , asciugarle bene bene e mettere un pezzetto alla volta nell’impasto

MERINGHE ALLA FRAGOLA (senza lattosio, senza latticini, senza glutine)

Questa ricetta nella sua semplicità nasconde davvero molti tranelli, dalle uova che non montano alle meringhe cotte che non si staccano dalla carta forno.  Vi scrivo nel modo più dettagliata come evitare.

 

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Ingredienti per circa 30 meringhe piccole:

100 g di albume d’uovo

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

2/3 g di succo di limone

una manciata di fragole

una puntina di cucchiaino di vaniglia bourbon ( o quella che preferite)

 

Procedimento:

  • pulire, lavare bene e tagliare le fragole. Tamponatele con uno scottex per evitare gli eccessi di acqua.
  • mettere il bianco dell’uovo,meglio se a temperatura ambiente,  lo zucchero semolato e il goccio di limone, montare bene a neve fermissima.
  • aggiungere,  mentre monta, poco per volta, lo zucchero a velo, lasciando da parte circa 20 grammi.
  • quando sarà ben montato aggiungiamo uno per volta i pezzi di fragola e la vaniglia.
  • quando i pezzi di fragola saranno ben amalgamati smettiamo di montare.
  • Mettiamo i restanti grammi di zucchero a velo e giriamo senza smontare con una spatola.
  • Mettiamo il composto in una sac a poche, con il beccuccio che preferite, e formate le classiche meringhe, su un foglio di carta forno.
  • Mettiamo a cuocere a metà forno, a 100 gradi, per circa 2 ore. Trascorse le 2 ore lasciamo le meringhe in forno spento per altrettanto tempo. ( io le faccio la sera, spengo e le tolgo dal forno al mattino dopo)

Se l’albume non monta fatelo sbiancare bene lo stesso, e stendetelo sulla carta forno, -come se fosse il pan di spagna per un rotolo farcito- cuocetelo e poi usatelo come base per una torta, o con sopra della frutta acidula e la panna montata, ne verrà comunque un dessert goloso !

Se non volete stare ad aprire un altro uovo per 10/20 grammi di bianco, potete pesare il bianco di 2 uova e mettere la stessa quantità di zucchero semolato e zucchero a velo!