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CIAMBELLONE DI PANE (senza lattosio, senza latticini)

 

Ciambellone si pane

Sì sa, gli intolleranti al lattosio sono in netto aumento, si stima che il bla bla bla percento di persone siano affette e che il bla bla bla manifesti questa sindrome e bla bla bla con bla bla bla, vi risparmio un po’ di bla bla bla riassumendo il concetto con : “proliferano come i funghi, un po’ di umidità ed escono ovunque” e hanno veramente tante domande più o meno imbarazzanti, più o meno lecite, più o meno sensate ma sempre utili al soggetto stesso per vivere e approcciare al meglio a questo cambiamento.
Oggi vi chiarisco alcuni dubbi , anzi facciamo un aggiornamento del post che avevo già fatto con altre domande.

❓C’è scritto “ può contenere tracce di latte” posso mangiarlo?!

Sì, quella dicitura è rivolta agli allergici e indica che il prodotto in questione è stato lavorato in uno stabilimento che usa latte per altre lavorazioni quindi potrebbe ipoteticamente , forse , per caso, ma va che m’è caduta proprio lì, essercene traccia.

❓Ma se cuocio la mozzarella in forno sopra i 200 gradi sparisce il lattosio ?

199 , no?! Merlino scansati subito! Ovviamente no, se bastasse il forno a far sparire il lattosio saremmo tutti salvi. Questa è una vecchia cavolata di cui si autoconvincono quelli che non vogliono proprio rinunciare ai latticini, incentivati da alcuni chef ( giuro che una mi ha risposto proprio così, immaginate il mio sguardo) che non sanno assolutamente niente di zuccheri. Il lattosio è uno zucchero e non si denatura ( cioè modifica la struttura della propria molecola) alle alte temperature!
#lebasiDellaBiologia

❓Posso baciare la mia ragazza o il mio ragazzo dopo che lei/lui ha mangiato formaggi ?!

Resto sempre un attimo basita ma se avete queste grandi veleità di infilare la lingua in bocca a vostro marito mentre mangia e di rubargli un pezzo di provola da sotto i denti , prima di tutto vi faccio i complimenti, non solo per la tecnica ma anche per il coraggio, e poi vi dico di lasciar perdere e di baciarlo quando ha almeno deglutito ( e bassssssta scrivere ingoiare!!! ) tutto che così il lattosio prende la via d’uscita giusta!

❓Questo prodotto è dichiarato idoneo ma io sono stata male quindi c’è lattosio, i produttori sono dei falsi e per questo meritano di andare al rogo insieme alle streghe e Salem .

Per legge è vietato dichiarare il falso e non riportare in etichetta tutti gli allergeni, che anzi sono sempre in neretto per non sfuggire nemmeno alle talpette – modestamente come me- . Idem se andate in rosticceria, ci deve essere il libretto degli allergeni come al ristorante. Probabilmente si sta male per altro, per esempio sei ti sei magnata 4 fritture, 6 budini e 2 sedie prima della frittella in questione.

❓Quando si spezza il gambo all’insalata esce latte quindi l’alimentarista mi ha proibito l’insalata.

In questi casi rispondo che probabilmente, FORSE, IPOTETICAMENTE, NON SO È, non ha capito una beata mazza di quello che le è stato detto ! L’insalata NON contiene lattosio da nessuna parte. Avete mai visto un ceppo di lattuga con le mammelle???

E vi auguro buondì con questo pane !

 

Ciambellone di pane

INGREDIENTI:

450 g farina -200 grammi di farina 00 e 250 di manitoba-
270 ml di acqua tiepida
12 grammi di lievito di birra fresco -metà panetto-
10/12 grammi di sale
3 cucchiai di olio
10 grammi di zucchero
2 cucchiai di farina + quella per stendere l’impasto

PROCEDIMENTO:

  • sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero,  i due cucchiai di farina e i tre di olio
  • mescolate velocemente con una forchetta e aggiungete la farina
  • in ultimo mettete il sale ed impastate almeno 10 minuti fino a quando non vedete l’impasto bello incordato sul gancio
  • ora mettetelo a lievitare fino almeno al raddoppio del volume di partenza
  • stendete l’impasto con un pochino di farina sul piano di lavoro e formate più o meno un quadrato
  • tagliate 3 listoni e arrotolateli su loro stessi
  • ora create una treccia con questi 3 filoni e mettetela a lievitare ancora 20 minuti nello stampo
  • cuocete a 200 gradi per 10 minuti e poi abbassate a 180 per altri 20 minuti.  Ovviamente i tempi di cottura cambiano da forno a forno !

FOCACCIA AL KAMUT

Focaccia al kamut

I due fattori più importanti per la crescita dei lieviti sono due: la temperatura e l’umidità

temperatura

La temperatura , come gli altri fattori , è fondamentale per lo sviluppo dei lieviti, senza di essa non avviene la gemmazione , processo mediante il quale generano cellule figlie per estroflessione cellulare . Questi super microorganismi per ricavare energia utilizzano il processo di fermentazione che avviene in assenza di ossigeno.

Nella prima parte usano l’ossigeno dell’aria per trasformare gli amidi, mentre nella seconda parte, in assenza di ossigeno producono alcool etilico e anidride carbonica.

Se siete sopravvissuti a questo pippone iniziale siete salvi, passiamo ai trucchi spicci spicci:

la temperatura ideale per la crescita è tra i 32 e 35 gradi , quindi quando andate a fare l’impasto non dovete mettere l’acqua fredda ma tiepida , se non avete un termometro basta usare le mani, quei valori si riscontrano quando al tatto sembra calda , potrebbe essere sconvolgente ma quello che per noi è caldo in chimica è semplicemente tiepido!

Una volta preparato l’impasto bello tiepidino faccio il possibile per non farlo raffreddare:

Se ci sono 33 gradi sul balcone mettetelo lì!

Se è inverno e Pingu vi saluta dalle finestra mettetelo in forno – non Pingu che è di plastilina- accendete a 30 gradi e mollatelo lì.

Un altro metodo scientificisssssimo  è quello di accendere la lucina del forno, che non scalda una mazzetta ma forse li fa sentire più al sicuro e coccolati come i bambini piccoli la notte , mah , comunque pare funzioni!

L’ultimo consiglio che vi lascio sulla temperatura è quello di non bagnare il canovaccio che usate sopra con l’acqua fredda ma usate anche lì l’acqua calda e strizzatelo bene!

l’umidità

L’umidità è un altro fattore importante nella buona riuscita della lievitazione, oltre a garantire il giusto substrato permette alla superficie di rimanere umida ed elastica in modo che l’anidride carbonica al suo interno possa occupare più spazio a disposizione possibile.

Per evitare questo inconveniente basta mettere la pellicola sopra la ciotola in modo che l’umidità data inizialmente dall’idratazione tiepida , resti all’interno .

Panno umido sì o no?!

In teoria sarebbe meglio di no perché il panno mantiene meno il calore e raffreddandosi andrebbe ad incidere sul calore.

Io dico sì ma con sotto la pellicola in inverno, mentre adesso con 18000 gradi e il sole che ti bussa ai vetri potete pure lasciare solo il panno umido caldo avendo però cura di controllare se è partita bene la lievitazione.

Molte di voi usano la ciotolina con l’acqua calda all’interno del forno.

Sì, a patto che resti calda tutto il tempo della lievitazione.

Ps: la percentuale di idratazione dell’impasto dipende da che prodotto finito andrete a fare, ci sono pizze con il 50% di idratazione, focacce con 60-70% e altri tipi di pane con il 90%.

per questa focaccia ho usato questa ricetta:

500 g di khorasan
400 g di acqua tiepida (32-35 gradi)
10 g di olio
15 g sale ( da regolare in base al condimento)
25 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero

Farcia a vostro piacere

io ho usato pomodorini, acciughe ed erba cipollina

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto nella teglia leggermente oleata o sulla carta forno, stendetela sempre a mano senza usare il mattarello
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo
  • Mentre il forno si preriscalda a 250 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.