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FOCACCIA AL KAMUT

Focaccia al kamut

I due fattori più importanti per la crescita dei lieviti sono due: la temperatura e l’umidità

temperatura

La temperatura , come gli altri fattori , è fondamentale per lo sviluppo dei lieviti, senza di essa non avviene la gemmazione , processo mediante il quale generano cellule figlie per estroflessione cellulare . Questi super microorganismi per ricavare energia utilizzano il processo di fermentazione che avviene in assenza di ossigeno.

Nella prima parte usano l’ossigeno dell’aria per trasformare gli amidi, mentre nella seconda parte, in assenza di ossigeno producono alcool etilico e anidride carbonica.

Se siete sopravvissuti a questo pippone iniziale siete salvi, passiamo ai trucchi spicci spicci:

la temperatura ideale per la crescita è tra i 32 e 35 gradi , quindi quando andate a fare l’impasto non dovete mettere l’acqua fredda ma tiepida , se non avete un termometro basta usare le mani, quei valori si riscontrano quando al tatto sembra calda , potrebbe essere sconvolgente ma quello che per noi è caldo in chimica è semplicemente tiepido!

Una volta preparato l’impasto bello tiepidino faccio il possibile per non farlo raffreddare:

Se ci sono 33 gradi sul balcone mettetelo lì!

Se è inverno e Pingu vi saluta dalle finestra mettetelo in forno – non Pingu che è di plastilina- accendete a 30 gradi e mollatelo lì.

Un altro metodo scientificisssssimo  è quello di accendere la lucina del forno, che non scalda una mazzetta ma forse li fa sentire più al sicuro e coccolati come i bambini piccoli la notte , mah , comunque pare funzioni!

L’ultimo consiglio che vi lascio sulla temperatura è quello di non bagnare il canovaccio che usate sopra con l’acqua fredda ma usate anche lì l’acqua calda e strizzatelo bene!

l’umidità

L’umidità è un altro fattore importante nella buona riuscita della lievitazione, oltre a garantire il giusto substrato permette alla superficie di rimanere umida ed elastica in modo che l’anidride carbonica al suo interno possa occupare più spazio a disposizione possibile.

Per evitare questo inconveniente basta mettere la pellicola sopra la ciotola in modo che l’umidità data inizialmente dall’idratazione tiepida , resti all’interno .

Panno umido sì o no?!

In teoria sarebbe meglio di no perché il panno mantiene meno il calore e raffreddandosi andrebbe ad incidere sul calore.

Io dico sì ma con sotto la pellicola in inverno, mentre adesso con 18000 gradi e il sole che ti bussa ai vetri potete pure lasciare solo il panno umido caldo avendo però cura di controllare se è partita bene la lievitazione.

Molte di voi usano la ciotolina con l’acqua calda all’interno del forno.

Sì, a patto che resti calda tutto il tempo della lievitazione.

Ps: la percentuale di idratazione dell’impasto dipende da che prodotto finito andrete a fare, ci sono pizze con il 50% di idratazione, focacce con 60-70% e altri tipi di pane con il 90%.

per questa focaccia ho usato questa ricetta:

500 g di khorasan
400 g di acqua tiepida (32-35 gradi)
10 g di olio
15 g sale ( da regolare in base al condimento)
25 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero

Farcia a vostro piacere

io ho usato pomodorini, acciughe ed erba cipollina

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto nella teglia leggermente oleata o sulla carta forno, stendetela sempre a mano senza usare il mattarello
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo
  • Mentre il forno si preriscalda a 250 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.

 

PIZZA POMODORI E FIORI DI ZUCCA

Non ho mollato il blog per il lavoro, non ho mollato il blog per la gravidanza, non l’ho mollato quando ho conosciuto i simpatici rianimatori di terapia intensiva e non ho smesso neppure appena è nata la mia bambina. Ma ora con lo svezzamento un piccolo pensierino lo sto facendo. Quanto è difficile?! Quanti misteri della fisica non erano alla mia conoscenza?!

Le metti un cucchiaino raso di pappetta in bocca e ne esce il doppio che nemmeno ti sta più sul cucchiaino, ditemi, da dove arriva??!! Chi la produce tutta quella pappa?? Chi?! Chi?! Voglio sapere che organo hanno in più i bambini che torno dal mio professore di anatomia dell’università e lo interrogo io, altroché gli esami sui testicoli alle femmine e sul ciclo ai maschi.

Che già fare la pappetta richiede una preparazione psicologica e tecnica non indifferente.

IL BRODO
mi sono sempre chiesta che cavolo se ne fanno le mamme di litri e litri di brodo, manco dovessero farci il bagno dentro. Adesso l’ho capito. Lo usano come nuova fragranza per la casa, ti impregna anche le coperte e i gatti, una fragranza mistica che ti accompagnerà per il resto della vita. Come trauma.
Sto brodo filtrato, cioè l’acqua sporca che ne rimane, i primi tempi lo devi fare con le tre verdurine magiche : carote, zucchine e patate . Le stesse che può mangiare tuo marito. Toh. Ma va che culo. Le sbologno tutte a lui belle lessate senza sale e zuppe d’acqua.
100 grammi . 100 grammi . 100 grammi. Non 99 e non 101 eh, non sia mai. Da bilanciare in base a come defeca la tua bambolina.

A questa deliziosa acqua cotta un’ora , sì UN’ORA, bisogna aggiungere la CREMA DI RISO o tapioca e mais, sempre in base alla defecazione di tua figlia, il riso se evacua come se non ci fosse un domani e la tapioca-mais invece se si intasa come l’intestino di Bolt dopo aver mangiato il gioco peloso del gatto ( entrato blu e uscito misteriosamente verde tra l’altro) . 3/4 cucchiai … che è un po’ come entrare nei blog di serie W che mettono le ricette in QB, niente è più drammatico di un qb, pasta qb, olio qb, pomodoro qb, spezie qb, sale qb , cosa la scrivi a fare sta ricetta che tanto mi devo arrangiare da sola?! Quanto basta a chi poi? A me? A te? Al nonno? Mah.
Per completezza la crema di riso io la peso. Tiè.
Mezzo liofilizzato di CARNE BIANCA e un cucchiaino di OLIO a completare l’operetta, sempre per facilitare la defecazione, tutto si basa su quello. Ovviamente.

– Per i non addetti ai lavori sappiate che questo mix lo usano per fare le biciclette , i muri portanti, le fondamenta e le autostrade. Si secca in 3 secondi netti e si incolla OVUNQUE. Attack hai un concorrente –

Se sei stata super mega bravissima non ti sono usciti grumi ed è ancora caldo nonostante tu ci abbia dato giù di frusta mezz ’ ora.
Se tua figlia non sta strillando dalla fame come se le stessero mozzando il pollicione , puoi preparare lei e la casa a questo momento, a lei metti 27- 28 bavaglie, due impermeabili sotto, 3 body e per finire 8 cuffiette per non imbrattare i capelli . Ora devi rivestire il seggiolone, il tavolo, la cucina, i muri , il gatto e preparati come se stessi per imbiancare casa con i teli attaccati ai mobili.

Sei pronta.

No. Ha fatto la cacca.

 

Per riprendermi mi sono fatta questa cena!

Ps ~ Diffida sempre di chi non mostra l’alveolazione di pizze e focacce ~

 

pizza con fiori di zucca e pomodori

INGREDIENTI :

250 g di farina 00
250 g di manitoba
400 g di acqua tiepida ( circa 32/35 gradi)
10 g di zucchero
25 g di lievito fresco o 7 g di lievito essiccato
15 g di sale
10 grammi di olio

 

condimento a piacere, io ho messo pochissima scamorza senza lattosio a metà cottura e poi a crudo i pomodori, i fiori di zucca ben lavati e i fiocchi di latte, sempre senza lattosio

 

PROCEDIMENTO:

  • impastare grossolanamente e poi aggiungere il sale
  • continuare ad impastare almeno 10 minuti
  • Mettere l’olio in due ciotole capienti e versarci metà  impasto ciascuno, coprire con la pellicola e mettere in frigo 12 ore ( deve aver raddoppiato)
  • togliere l’impasto dal frigo e metterlo nelle teglie sempre con un filo di olio sotto
  • lasciar lievitare circa un’oretta a temperatura ambiente
  • scaldare il forno a 250 gradi
  • Cuocere 10 minuti circa e aggiungere la scamorza
  • Ri-infornare fino a fine cottura
  • Sfornare e condire con gli alimenti freschi

pizza senza lattosio con fiori di zucca

LA FOCACCIA BOLLOSA (senza lattosio, senza latticini)

Bazzicando qua e là nei gruppo di cucina ho trovato il post di una ragazza, Elisa Rossi, con una bellissima focaccia  con delle bolle di alveolazione davvero stupende. La ricetta, leggermente modificata da lei,  è di Robin Bobbie Bisogno (lo trovate su Facebook cliccando qui) che non conoscevo ma ho scoperto essere davvero il re della panificazione. Certo la mia è uscita nettamente diversa dalle loro ma è talmente buona e leggera che la vorrei comunque condividere con voi, prometto che la rifarò cercando di aver un miglior risultato estetico!

Focaccia senza lattosio

INGREDIENTI:

500 g farina 00 con w 330 (importantissima la potenza, la resistenza e l’elasticità in questi tipi di lievitati)
395 g di acqua
2,5 grammi di lievito di birra fresco ( oppure 0,7 g di lievito di birra secco)
10 grammi di olio extravergine di oliva
12 g di sale
1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:

  •  mescolare la farina con lo zucchero e il sale ed aggiungere il lievito sciolto in acqua
  • unire i restanti ingredienti impastando in modo grossolano e per poco tempo con la semplice forchetta
  • sabato ore 17:00 preparo l’impasto e lascio lievitare per 30 minuti a 27 gradi ( con sto caldo basta lasciarla a temperatura ambiente, ovviamente ben coperto
  • sabato ore 17:30 trasferisco l’impasto in frigorifero fino alle 18:00 di domenica
  • domenica ore 18:00 tolgo dal frigorifero e faccio il primo giro di pieghe stretch and folding ( vi lascio qui il video delle pieghe per gli impasti ad alta idratazione )
  • lunedì ore 18:00 tolgo l’impasto dal frigo, faccio il secondo giro di pieghe S&F e rimetto in frigorifero
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  • martedì ore 18:00 tolgo dal frigo, faccio il terzo e ultimo giro di pieghe S&F e rimetto in frigo
  • mercoledì ore 9:00 tolgo l’impasto dal frigo e lo riporto a 27 gradi e lascio lievitare, sempre coperto fino alle 15:00
  • mercoledì ore 15:00 metto l’impasto su una teglia spolverata di semola rimacinata cercando di non rovinare le bolle, metto un filo d’olio e la lascio lievitare coperta per circa 40 minuti
  • mercoledì ore 16:00 inforno a 250 gradi , preriscaldato , mettendo per 5 minuti la teglia nella parte bassa del forno e per 8 nella parte centrale. Ovviamente regolate voi i tempi in base al vostro forno.

 

focaccia

FOCACCIA ( senza lattosio, senza latticini)

La focaccia è una vera e propria droga, sin da quando ero piccola, impossibile resisterle!

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focaccia

 

 

 

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA:

200 g di manitoba

300 g di farina 00

50 grammi di olio + olio per spennellare la superficie

7 g di lievito di birra essiccato (oppure 35 di lievito madre essiccato)

250 g di acqua

6 g di miele ( un cucchiaino)

1 cucchiaino di zucchero

18 g di sale

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti.
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto su un foglio di carta forno.
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo.
  • Mentre il forno si preriscalda a 200 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti. A metà cottura se risulta secca spennellate altro olio.
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.

 

 

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FOCACCINE ( senza lattosio)

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La focaccia è qualcosa di unico, è soffice ed aromatica, va bene come spuntino, come merenda e , se semplice,  sta benissimo pure con l’affettato ad una cena rustica!

INGREDIENTI PER CIRCA 15 FOCACCINE:

300 g di manitoba

200 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

10 g di miele

20 g di sale

35 g di lievito madre liofilizzato ( oppure 7 g di lievito di birra secco, ma cambieranno i tempi di lievitazione)

50 g di olio+ olio da spennellare in cottura.

farcia: a piacere, io ho usato le olive, una dadolata di pomodoro con prezzemolo e pepe, porro e tonno e del semplice rosmarino.

 

PROCEDIMENTO:

– mettere nella ciotola della planetaria la farina, aggiungere il sale e mescolare bene. Serve ad “isolare” il sale, che è un inibitore della crescita dei lieviti.

– In una ciotolina mettete il lievito, l’acqua tiepida e il miele, mescolate bene e versatela nel composto della farina;

– aggiungete l’olio ed impastate per almeno 10 minuti in modo energico. Si può tranquillamente fare a mano !

– Aquesto punto stendete l’impasto e tagliatelo con un coppapasta, o con un coltello;

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– adagiate i dischetti su fogli di carta forno e mettete a lievitare nel forno spento, con la lucina accesa ed un canovaccio umido , per 6-8 h. È pronto quando avrà almeno raddoppiato il volume di partenza.

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– a questo punto spennellate la superficie  con l’olio , condite e lasciate lievitare ancora mezz’oretta;

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– infonate a 200 gradi per 10-15 minuti, spennellando la superficie con olio se vedete che si secca troppo.

Ed eccole pronte:

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FOCACCIA ZUCCHINE E ROSMARINO (senza lattosio, senza latticini)

Niente da più soddisfazione di un pezzo di focaccia, sia a metà mattina come spuntino , che a cena servita con qualche affettato o così in purezza.  A leggere i tempi sembra una cosa inarrivabile invece è di una facilità imbarazzante e soprattutto ci si perde davvero 5 minuti di manualità!

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Ingredienti per 2 focacce di 28 cm di diametro:

200 grammi di manitoba

200 grammi di farina 00

100 grammi di farina 0

240 g di acqua

60 g di olio di semi

16/18 g di sale ( dipende se poi mettete il sale grosso sulla superficie)

35 g di lievito per pane liofilizzato

6 g di miele

4 g di zucchero

zucchine/olive/ rosmarino/ pomodorini o come preferite farcirla !

 

PREPARAZIONE:

Verso le 10:00 circa del mattino

  • mettere nella ciotola dell’impastatrice  l’acqua tiepida con il lievito, mescolare ed aggiungere miele e zucchero. Ora mettere la farina e l’olio ed iniziare ad impastare a velocità medio bassa. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e continuare ad impastare 10/15 minuti.
  • intanto lavare e asciugare bene il rosmarino e tagliare sottili le zucchine.
  • quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo stenderlo nelle 2 teglie e metterci sopra gli ingredienti che preferite
  • mettete a lievitare in forno spento coperte da un canovaccio umido, fino alle 18:00 di pomeriggio circa
  • (in inverno accendere un’oretta il forno a 30 gradi sempre con il canovaccio dentro )
  • toglietele dal forno e preriscaldatelo a 200 gradi , spennelate con un pochino di olio e magari del sale grosso ed infornate per circa 15 min, o comunque fino a doratura.