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BIGNE’ SALATI CON CREMA DI BARBABIETOLA E BOCCONCINI DI QUAGLIA (senza lattosio)

 

Bignè salati lactose free
INGREDIENTI PER 16 Bignè PICCOLI

4 petti di quaglia di Quaglia Veneta
16 bignè già pronti senza lattosio
mezza barbabietola precotta
vino bianco qb
200 g di robiola senza lattosio
sale
pepe in grani
erba cipollina
olio

PROCEDIMENTO:

  • rosolate 4 petti di quaglia in padella con olio , sale e il pepe il grani
  • sfumate con il vino bianco e abbassate la fiamma
  • finite la cottura ( 10 minuti circa)
  • intanto in un tritatutto mettere a rendere a crema la barbabietola
  • prelevate circa 4 cucchiai  di crema ( regolatela a vostro piacimento) ed aggiungetela alla robiola poi unite olio, sale ed erba cipollina
  • aprite i bignè a 3/4 dell’altezza
  • farciteli con la crema e appoggiateci sopra i petti di quaglia  ancora caldi tagliati a fettine

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CESTINI DI SFOGLIA CON ZUCCA, CECI E FICHI

Cestini di sfoglia con ceci zucca e fichi

La mia moderatrice è pazza e a me piace proprio per questo.

Dal mix di 3 sondaggi che ha creato è uscito che noi #compagniaDelFornello dovevamo cucinare un antipasto con zucca e fichi. Mica semplice ma assolutamente fattibile e abbinabili.

Ecco la mia proposta con la fantastica sfoglia @stuffer Spa e il meraviglioso lemongrass di @italpepe

INGREDIENTI PER 9 CESTINI: 

150 g di zucca

200 g di ceci

due scalogni piccoli

due fichi

prezzemolo

sale

lemongrass

olio
brodo vegetale fatto con zucchina, cipolla e carota

PROCEDIMENTO:

  • tagliate la sfoglia con il coppapasta, fate dei buchini con i rebbi della forchetta e cuocetela a nudo nello stampo dei muffin con sopra un pesino
  • mettetela nel forno a 220 gradi per 15/20 minuti o fino a doratura
  • private la zucca di buccia e semi e tagliatela a pezzettini piccoli
  • scolate bene i ceci precotti dal barattolo
  • mettete a soffriggere lo scalogno tagliato ben sottile con un filo di olio
  • aggiungete i ceci, la zucca, il sale e il prezzemolo lavato e tagliato al coltello
  • aggiungete un fico senza buccia
  • coprite con il brodo vegetale e lasciate cuocere circa 20 minuti o almeno fino a quando saranno cotti e abbastanza asciutti
  • Frullate il tutto e adagiateli nei cestini
  • decorate a piacere

Cestini fichi, zucca e ceci

Cosce di quaglia fritte

COSCE DI QUAGLIA IMPANATE CON I CORNFLAKES E AROMATIZZATE ALLA PAPRIKA (senza lattosio, senza latticini)

Lo volete un aperitivo sfizioso ed originale? Oggi vi offro virtualmente le cosce di quaglia impanate con i cornflakes al naturale e la paprika. Le cosce sono quelle di Quaja Veneta!

Cosce di quaglia fritte

INGREDIENTI per 3 persone, 4 cosce a testa:

12 cosce di quaglia @quajaveneta
50 g circa di cornflakes al naturale
un uovo
due cucchiai di farina
sale
paprika piccante ( se preferite quella dolce va bene lo stesso oppure quella mista)
olio per friggere

PROCEDIMENTO:

  • levare la pelle alle cosce di quaglia
  • preparare in un piatto un uovo sbattuto con il sale e la paprika, in un altro la farina e nel terzo piatto i cornflakes
  • passate prima la coscia nell’uovo, poi nella farina, ripassate il tutto nell’uovo e infine nei cereali
  • friggete subito in abbondante olio ben caldo ( l’olio è pronto quando adagiando uno stuzzicadenti dentro intorno si formano subito le bollicine) per circa 5 minuti anche se ad occhio sono pronte quando sono belle dorate
  • tamponate bene con della carta assorbente da entrambi i lati
  • servite con una spolverata di paprika

Cosce di quaglia fritte

INSALATINA FRESCA CON MOZZARELLA AL SALE AFFUMICATO, ZUCCHINE, DAIKON E TIMO CEDRINO (senza lattosio, senza latticini)

Mozzarella con sale affumicatoAppena ho visto il sale affumicato e la mozzarella ho pensato subito alla classica bufala affumicata, alla provola e ad altri formaggi a pasta dolce che comunque stanno molto bene con l’affumicato, così ho deciso di testare subito questo connubio. Il sale me l’ha mandato ITAL PEPE  e devo dire che ha centrato a pieno i miei gusti!

Insalatina estiva

INGREDIENTI:

2 mozzarelle senza lattosio ( io uso sempre le 0,01 % di lattosio)
una zucchina
4/5 fette di daikon
sale affumicato
olio io ho usato il Muaje
pepe
timo cedrino

PROCEDIMENTO:

  • tagliate le zucchine a fettine sottili  con il pelapatata
  • sbollentatele in acqua salata per qualche minuto
  • estraetele dall’acqua ed arrotolatele con tanta santissima pazienza
  • tagliate la mozzarella a cubetti e salatela con il sale affumicato
  • tagliate le fettine di daikon a listarelle
  • unite gli ingredienti e conditeli con olio, una grattata di pepe e il timo

Mozzarella con sale affumicato

 

FOCACCIA AL KAMUT

Focaccia al kamut

I due fattori più importanti per la crescita dei lieviti sono due: la temperatura e l’umidità

temperatura

La temperatura , come gli altri fattori , è fondamentale per lo sviluppo dei lieviti, senza di essa non avviene la gemmazione , processo mediante il quale generano cellule figlie per estroflessione cellulare . Questi super microorganismi per ricavare energia utilizzano il processo di fermentazione che avviene in assenza di ossigeno.

Nella prima parte usano l’ossigeno dell’aria per trasformare gli amidi, mentre nella seconda parte, in assenza di ossigeno producono alcool etilico e anidride carbonica.

Se siete sopravvissuti a questo pippone iniziale siete salvi, passiamo ai trucchi spicci spicci:

la temperatura ideale per la crescita è tra i 32 e 35 gradi , quindi quando andate a fare l’impasto non dovete mettere l’acqua fredda ma tiepida , se non avete un termometro basta usare le mani, quei valori si riscontrano quando al tatto sembra calda , potrebbe essere sconvolgente ma quello che per noi è caldo in chimica è semplicemente tiepido!

Una volta preparato l’impasto bello tiepidino faccio il possibile per non farlo raffreddare:

Se ci sono 33 gradi sul balcone mettetelo lì!

Se è inverno e Pingu vi saluta dalle finestra mettetelo in forno – non Pingu che è di plastilina- accendete a 30 gradi e mollatelo lì.

Un altro metodo scientificisssssimo  è quello di accendere la lucina del forno, che non scalda una mazzetta ma forse li fa sentire più al sicuro e coccolati come i bambini piccoli la notte , mah , comunque pare funzioni!

L’ultimo consiglio che vi lascio sulla temperatura è quello di non bagnare il canovaccio che usate sopra con l’acqua fredda ma usate anche lì l’acqua calda e strizzatelo bene!

l’umidità

L’umidità è un altro fattore importante nella buona riuscita della lievitazione, oltre a garantire il giusto substrato permette alla superficie di rimanere umida ed elastica in modo che l’anidride carbonica al suo interno possa occupare più spazio a disposizione possibile.

Per evitare questo inconveniente basta mettere la pellicola sopra la ciotola in modo che l’umidità data inizialmente dall’idratazione tiepida , resti all’interno .

Panno umido sì o no?!

In teoria sarebbe meglio di no perché il panno mantiene meno il calore e raffreddandosi andrebbe ad incidere sul calore.

Io dico sì ma con sotto la pellicola in inverno, mentre adesso con 18000 gradi e il sole che ti bussa ai vetri potete pure lasciare solo il panno umido caldo avendo però cura di controllare se è partita bene la lievitazione.

Molte di voi usano la ciotolina con l’acqua calda all’interno del forno.

Sì, a patto che resti calda tutto il tempo della lievitazione.

Ps: la percentuale di idratazione dell’impasto dipende da che prodotto finito andrete a fare, ci sono pizze con il 50% di idratazione, focacce con 60-70% e altri tipi di pane con il 90%.

per questa focaccia ho usato questa ricetta:

500 g di khorasan
400 g di acqua tiepida (32-35 gradi)
10 g di olio
15 g sale ( da regolare in base al condimento)
25 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero

Farcia a vostro piacere

io ho usato pomodorini, acciughe ed erba cipollina

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto nella teglia leggermente oleata o sulla carta forno, stendetela sempre a mano senza usare il mattarello
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo
  • Mentre il forno si preriscalda a 250 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.

 

GAMBERI E ARANCE (senza lattosio, senza latticini, senza glutine)

Gamberi e arance, senza lattosio e senza glutine

Facilità allo stato puro, unito alla freschezza e alla velocità di realizzazione!

INGREDIENTI per ogni piatto:

5 gamberi
mezza arancia bella succosa
due pomodorini
olio
sale
peperoncino
timo

PROCEDIMENTO:

  • Pulire bene i gamberi avendo cura di levare anche l’intestino
  • lessarli in abbondante acqua appena salata per pochi minuti
  • marinare in una citronette – orangette?? – fatta con il succo di arancia, l’olio, il timo limonato e il peperoncino
  • tagliare a vivo l’arancia
  • lavare bene i pomodori , tagliarli a fettine e condirli
  • assemblare il piatto a vostro piacimento!

POLIPETTI LIMONE E PAPRIKA (senza lattosio, senza latticini, senza glutine)

 

Polipetti limone e paprika senza lattosio, senza latticini, senza glutine

Per le feste si ha bisogno di ricette facili e  veloci , che si possano preparare in anticipo e che abbiano comunque un bell’aspetto, questa soddisfa tutti questi criteri !

INGREDIENTI per 4/6 persone:

1 kg di polipetti piccoli o se preferite e li trovate di moscardini
2 spicchi d’aglio ( ma regolatevi voi in base al vostro gusto personale)
peperoncino
paprika
limone qb
olio
sale
prezzemolo – sia il gambo che le foglie –

PROCEDIMENTO:

  • pulire bene i polipetti e sciacquarli sotto l’acqua corrente ( anche farseli pulire dal pescivendolo è un’ottima soluzione!!)
  • mettere abbondante acqua salata in una pentola , appena prende il bollore aggiungere i polipetti e lasciarli cuocere 10/15 minuti in base alla misura
  • scolarli, lasciarli raffreddare e tagliarli in pezzettoni
  • preparare l’intingolo scaldando in padella qualche istante l’aglio privato dell’anima, l’olio, il peperoncino e i gambi del prezzemolo
  • prima che inizi a friggere spegnere , levare i gambi del prezzemolo e versare l’olio sui polipetti
  • aggiungere il limone spremuto, le foglie di prezzemolo ed amalgamare
  • in ultimo mettere la paprika appena spolverata e la buccia del limone tagliata sottile.

 

 

CROSTINI CON PASTA DI SALAME (senza lattosio, senza latticini)

Un tuffo nel passato: questi crostini mi ricordano i tempi dell’università quando lavoravo per pagarmela e cenavo direttamente con loro . Ricordo del pane avanzato dalla giornata e della semplice pasta di salame, una banalità che risultava sempre molto gradita.

 

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INGREDIENTI:

pasta di salame , senza lattosio ovviamente
baguette
prezzemolo

PROCEDIMENTO:

  • tagliare il pane a fettine alte circa mezzo cm.
  • Spalmarci la pasta di salame.
  • Insaporire con il prezzemolo.
  • Infornare a 180 gradi per 15 minuti circa e servire caldi.

ROSE DI SFOGLIA CON ZUCCHINE (senza lattosio)

Questo trucchetto me l’ha insegnato Misya allo Stuffer day di ottobre, l’ho messo lì nel cassetto della memoria a riposare fino ad oggi,  quando per magia mi sono apparse in frigo una sfoglia, delle zucchine ( strano, eh?!) e della scamorza 0,01% lattosio. Con questi pochi ingredienti sono usciti dei semplici rolls, alla portata di tutti e dai sapori classici adatti ad un antipasto veloce, un aperitivo o un pic-nic all’aria aperta.

 

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INGREDIENTI:

Una sfoglia Stuffer senza lattosio
Una zucchina
mezza scamorza senza lattosio
prosciutto cotto senza lattosio
latte di cocco
sale & pepe

PROCEDIMENTO:

  • lavare bene le zucchine e tagliarle a fettine sottili con un pelapatate;
  • aggiustarle di sale e pepe;
  • srotolare la sfoglia e tagliarla in 3 grosse strisce;
  • adagiarci il prosciutto, le zucchine e delle fettine sottilissime di scamorza nella parte alta della striscia;
  • chiudere  appoggiandoci sopra la parte bassa della striscia;
  • tagliarla a metà ed arrotolarla su se stessa tenendo la parte chiusa verso il basso e quella aperta verso l’alto.
  • sciogliere un cucchiaino di olio di cocco in microonde e spennellarlo in superficie;
  • cuocere a 140 gradi nella parte bassa del forno ( in modo che non resi quel pezzo umidiccio sotto) per 15/20 minuti, alzare la temperatura a 180 gradi spostando la teglia nella parte centrale del forno e cuocere fino a doratura.

PURè MACCHIATO AL NERO DI SEPPIA ( senza lattosio)

Questa ricetta l’ho provata tempo fa e mi è piaciuta subito, così nel pensare al menù per la befana l’ho riprodotta apportando alcune modifiche.

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INGREDIENTI:

4 patate medio grandi
Latte senza lattosio ( io uso accadì 0,01 % di lattosio ma potete usare anche una bevanda vegetale o acqua)
una noce di burro senza lattosio ( facoltativo )
sale
pepe
2/3 etti di seppioline pulite
nero di seppia ( ricordate che va 1 g ogni 100 g di prodotto)
cipolla
vino bianco
peperoncino

 

PROCEDIMENTO:

  • Lessare in abbondante acqua salata le patate con la buccia (lavatele bene mi raccomando);
  • una volta cotte scolatele, sbucciatele  da calde e passatele nello schiacciapatate oppure , se non l’avete, ricattate vostro marito affinché ve lo schiacci per bene con la forchetta, mettete una piccola noce di burro e aumentate la cremosità con il latte fino a quando non avrete raggiunto la consistenza desiderata;
  • aggiustate infine di sale e aggiungete un pizzico di pepe;
  • intanto fate rosolare la cipolla con un filo di olio, aggiungete le seppie e sfumate con il vino bianco;
  • a metà cottura, quindi dopo circa 5 minuti, aggiungete il nero di seppia e fate finire la cottura;
  • ora assemblate mettendo prima il purè, poi la salsa formata con il nero di seppia e le seppie ed infine aggiungete un pizzico di peperoncino.