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TRECCIA DI PANBRIOCHE ( senza lattosio)

L’altro giorno , chiacchierando in un gruppo di intolleranti al lattosio , una ragazza, Vanessa,  davvero bravissima in cucina e con un senso estetico davvero spiccato, mi aveva mandato la foto di come fare una treccia bellissima, potevo non testare?! Certo a lei è uscita bellissima , sulla mia direi che non ci siamo, ma posso trovare la scusa dell’impasto sofficissimo e quindi più difficile da maneggiare?! Dite che regge?!

 

Snapseed

INGREDIENTI:

30 g di acqua
3 grammi di lievito di birra secco
270 g di farina manitoba
2 uova
80 g di zucchero
60 g di latte senza lattosio (io uso accadì 0,01 ma potete sostituirr tranquillamente con un latte vegetale)
25 g di burro senza lattosio ( io  uso latteria Soresina 0,01 ma potete mettere anche margarina 100% vegetale o strutto)
25 g di olio di semi
rum
vaniglia
sale
cannella
zucchero a velo

 

PROCEDIMENTO:

  • faccio sciogliere il lievito di birra nell’acqua e nel latte tiepido, aggiungo lo zucchero poi le uova , il latte, il burro e la farina. In ultimo metto un pizzico di sale e gli aromi , vaniglia e rum;
  • una volta amalgamati bene gli ingredienti spengo l’impastatrice , sarà un impasto molliccio , e lascio lievitare 8/10 ore nel forno spento coperto da un canovaccio bello umido;
  • metto la farina sul tagliere, la taglio a metà e la allungo con il matterello;
  • una volta stesa spolvero in superficie con lo zucchero a velo e la cannella;
  • le arrotolo entrambe formando 2 serpentini e poi seguo questo scherma:

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  • inforno a 200 gradi per 10 minuti e poi abbasso a 180 gradi per altri 10/15 minuti ( prova stecchino mi raccomando) .
  • una volta raffreddata spolvero con lo zucchero a velo .

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focaccia

FOCACCIA ( senza lattosio, senza latticini)

La focaccia è una vera e propria droga, sin da quando ero piccola, impossibile resisterle!

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focaccia

 

 

 

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA:

200 g di manitoba

300 g di farina 00

50 grammi di olio + olio per spennellare la superficie

7 g di lievito di birra essiccato (oppure 35 di lievito madre essiccato)

250 g di acqua

6 g di miele ( un cucchiaino)

1 cucchiaino di zucchero

18 g di sale

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti.
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto su un foglio di carta forno.
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo.
  • Mentre il forno si preriscalda a 200 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti. A metà cottura se risulta secca spennellate altro olio.
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.

 

 

PIZZA ( senza lattosio)

Alta e soffice, un po’ bruttina ma la pizza fatta in casa è qualcosa di unico!

 

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pizza

pizza

 

 

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA :

300 g di manitoba

200 g di farina 00

20 g di sale

35 g di lievito madre liofilizzato (oppure 7 g di lievito di birra secco /25 g di lievito fresco ma i tempi si dimezzano)

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di zucchero

250 g di acqua tiepida

20 g di olio

 

Per la farcia:

mozzarella senza lattosio ( Io usa Accadì per pizza, 0,01% oppure potete usare la mozzarella vegetale)

prosciutto cotto senza lattosio

funghi

 

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete la farina nella ciotola della planetaria, unite il sale e mescolate bene;
  • al centro mettete il lievito, il miele, lo zucchero e l’acqua. Infine unite l’olio;
  • impastante per almeno 10 minuti.
  • Sopra un foglio di carta forno tirate l’impasto con il mattarello e mettetelo direttamente nella teglia nella quale cuocerà;
  • Mettere la pizza in forno spento, con la lucina accesa un paio di ore, coperta da un canovaccio umido , poi lasciate lievitare fino a che non raddoppierà il proprio volume ( ci vorranno 6-8 h con il lievito madre liofilizzato)
  • Ora potete farcirla a vostro piacimento e cuocerla in forno preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti circa!

 

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FOCACCINE ( senza lattosio)

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La focaccia è qualcosa di unico, è soffice ed aromatica, va bene come spuntino, come merenda e , se semplice,  sta benissimo pure con l’affettato ad una cena rustica!

INGREDIENTI PER CIRCA 15 FOCACCINE:

300 g di manitoba

200 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

10 g di miele

20 g di sale

35 g di lievito madre liofilizzato ( oppure 7 g di lievito di birra secco, ma cambieranno i tempi di lievitazione)

50 g di olio+ olio da spennellare in cottura.

farcia: a piacere, io ho usato le olive, una dadolata di pomodoro con prezzemolo e pepe, porro e tonno e del semplice rosmarino.

 

PROCEDIMENTO:

– mettere nella ciotola della planetaria la farina, aggiungere il sale e mescolare bene. Serve ad “isolare” il sale, che è un inibitore della crescita dei lieviti.

– In una ciotolina mettete il lievito, l’acqua tiepida e il miele, mescolate bene e versatela nel composto della farina;

– aggiungete l’olio ed impastate per almeno 10 minuti in modo energico. Si può tranquillamente fare a mano !

– Aquesto punto stendete l’impasto e tagliatelo con un coppapasta, o con un coltello;

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– adagiate i dischetti su fogli di carta forno e mettete a lievitare nel forno spento, con la lucina accesa ed un canovaccio umido , per 6-8 h. È pronto quando avrà almeno raddoppiato il volume di partenza.

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– a questo punto spennellate la superficie  con l’olio , condite e lasciate lievitare ancora mezz’oretta;

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– infonate a 200 gradi per 10-15 minuti, spennellando la superficie con olio se vedete che si secca troppo.

Ed eccole pronte:

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cinnamon rolls tortiera

CINNAMON ROLLS ( senza lattosio)

Questa ricetta risale a ben 3 anni fa, quando una cara amica continuava a dirmi “ho fatto i cinnamon rolls, sono talmente buoni che me li mangerei tutti”, così li ho adattati a noi intolleranti, ho sistemato la lievitazione e li ho pubblicati e da lì sono stati un tormentone! Potevo non trasferirli anche sul mio sito?!

cinnamon rolls

 

Ecco la ricetta, un mix delle varie in rete:

280 g di farina Manitoba

70 g di farina 00

40 g di burro senza lattosio

150 ml di latte senza lattosio

1 uovo

5 g di lievito di birra liofilizzato

60 g di zucchero

 

per la farcia :

30 g di burro senza lattosio

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

 

per la glassa:

100 g di zucchero a velo

acqua qb

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete il latte appena appena caldo  ( io faccio 30-45 secondi nel microonde) con la farina, l’uovo, il lievito, lo zucchero e il burro nell’impastatrice e fate andare a media velocità per 10 minuti , in modo da attivare bene i lieviti ( se non avete l’impastatrice va benissimo anche lavorarlo a mano);
  • lasciate lievitare in una ciotola capiente, coperto da un canovaccio umido finché non ha raddoppiato di volume (passaggio importantissimo altrimenti vi rimangono sullo stomaco), in luogo non ventilato , per esempio in forno spento con la lucina accesa. (Ci ha messo quasi 5 ore con questo freddo ) . Se volete accelerare i tempi, accendete il forno a 30 gradi e in un’oretta massimo 2 dovrebbe aver raddoppiato;
  • stendete la pasta e formate un bel rettangolo, spennellate con il burro senza lattosio fuso e cospargeteci sopra una parte del mix di zucchero e cannella;
  • arrotolate l’impasto e tagliate le girelle con  un coltello seghettato a distanza di circa 2 cm;
  • prendete la teglia e cospargetela con la parte rimasta di zucchero e cannella, ora mettete i cinnamon rolls appena appena distanti e rimetteteli a lievitare ancora mezz’oretta;

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  • infornate a 180 gradi per 20 minuti circa, o fino a quando non avranno assunto il tipico colorito appena abbronzato;
  • mentre raffreddano preparate la glassa con lo zucchero a velo , aggiungendo pochissima acqua per volta fino ad arrivare alla consistenza giusta, versatela sulle girelle, lasciatela indurire e servite!

 

cinnamon rolls tortiera

PS: aveva ragione, danno la dipendenza sul serio!

 

 

panbrioche al fondente

BRIOCHE DI PANBRIOCHE CON SFOGLIATURA FALSA (senza lattosio)

Voglia di brioche non troppo caloriche? Provate a farle di panbrioche che hanno molto burro in meno!

brioche di panbrioche

La ricetta l’ho presa on line, l’ho ampliamente modificata e adattata a noi intolleranti ma soprattutto anche a chi non ha voglia di perdere ore e fatica a sfogliare!

Ingredienti per 10-12 brioche:

250 g di farina 00

300 g di farina manitoba

90 grammi di burro senza lattosio

125 ml di latte senza lattosio

zeste di arancia o limone

150 g di zucchero

2 uova

una puntina di vaniglia Bourbone in polvere

 

per il lievitino:

7 g di lievito di birra liofilizzato o 25 g di lievito fresco

100 g farina 00

6 g di miele e 4 di zucchero

100 ml di acqua tiepida

 

per la farcia :

50 g di burro senza lattosio

50 g di zucchero

cioccolato extra fondente senza lattosio o la marmellata che preferite

 

Preparazione:

  • Inizio facendo il classico lievitino veloce con farina, miele, zucchero , lievito e acqua tiepieda, lascio fino al raddoppio.
  • Mentre il lievitino cresce prepariamo l’impasto con lo zucchero, le uova, l’arancia, il burro, il latte , la vaniglia e la farina. Appena sarà tutto amalgamato aggiungo il lievitino e impasto ,a mano o con l’impastatrice , fino a quando sarà tutto liscio ed omogeneo. Se vedete che inizia ad essere troppo appiccicoso aggiungete la farina aggiungetela poco per volta.
  • Tirate questo impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo abbastanza grande, spennellate sopra il burro fuso e lo zucchero. A questo punto tagliate a listarelle e sovrapponetele  le une alle altre.

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  • arrivate a questo punto tiratele in larghezza fino a diventare un rettangolo e tagliatelo a formare tanti triangoli.14470639_1533541519995687_2274923329824441470_n
  • Aggiungete nella parte più ampia il cioccolato o la marmellata, o lasciatele senza niente, e chiudetele a formare una brioche.
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  • A questo punto lasciate lievitare per qualche ora, o almeno fino a vederle belle cresciute e sfogliate. Mettete la pellicola ed un canovaccio umido caldo sopra e ponetele lontano da correnti.Per esempio in forno spento. Se volete accelerare i tempi  potete accendere il forno 1 oretta a 30 gradi e lasciarle dentro fino a fine lievitazione.
  • Una volta lievitate potete congelarle una ad una per 1 h e poi metterle nei sacchetti in modo che non si appiccichino tra di loro. Oppure cuocerle, dopo averle spennellate con l’uovo o il latte senza lattosio,  a 180 gradi per 20/25 minuti.
  • Quando si saranno raffreddate spolverate con lo zucchero a velo e gustatele!

panbrioche al fondente

 

 

panbrioche

PANBRIOCHE CIOCCOLATO E NOCCIOLE ( senza lattosio )

Per il primo giorno di rientro al lavoro di mio marito volevo fargli trovare qualcosa di buono da mangiare, qualcosa di dolce ma non troppo, qualcosa di sfizioso, magari da portare in ufficio per merenda, cosí ho fatto questo pane dolce e molto soffice.
La ricetta l’ho presa in rete e l’ho modificata un pochino, sia per il lattosio che per il mio gusto personale.

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Ingredienti per una teglia da 28:

Lievitino:

75 ml di acqua
7 grammi di lievito di birra essiccato
135 g di manitoba

Impasto:

400 manitoba
3 uova
120 ml latte senza lattosio
50 g burro senza lattosio
56 g di olio
130 g zucchero
Un cucchiaino di rum
Vaniglia bourbone
Sale

Farcia:
nocciole
gocce di cioccolato fondenti
Zucchero di canna
Zucchero a velo

Procedimento:

Faccio il lievitino impastando i 3 ingredienti , fino a diventare omogeneo e compatto, e lascio riposare 30 minuti.
Intanto metto tutti gli ingredienti dell’altro impasto in planetaria con il latte tiepido e una volta diventato tutto omogeneo aggiungo il lievitino. Lascio andare la planetaria fino a quando non è tutto ben amalgamato.
Metto a lievitare 3 h , o fino a quando non sarà raddoppiato, a forno spento, coperto dalla pellicola e da un canovaccio umido.

Stendo l’impasto a formare un lungo rettangolo , metto cioccolato e nocciole tritate sopra,  lo arrotolo delicatamente e una volta formato taglio a metà.

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Apro bene le 2 strisce e attorciglio le 2 metà unendo i lembi a formare un cerchio.

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Metto zucchero di canna in superficie e inforno a 200 gradi per 15/20 minuti o comunque fino ad avere una bella doratura.

Quando è freddo metto pochissimo zucchero a velo!

FOCACCIA ZUCCHINE E ROSMARINO (senza lattosio, senza latticini)

Niente da più soddisfazione di un pezzo di focaccia, sia a metà mattina come spuntino , che a cena servita con qualche affettato o così in purezza.  A leggere i tempi sembra una cosa inarrivabile invece è di una facilità imbarazzante e soprattutto ci si perde davvero 5 minuti di manualità!

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Ingredienti per 2 focacce di 28 cm di diametro:

200 grammi di manitoba

200 grammi di farina 00

100 grammi di farina 0

240 g di acqua

60 g di olio di semi

16/18 g di sale ( dipende se poi mettete il sale grosso sulla superficie)

35 g di lievito per pane liofilizzato

6 g di miele

4 g di zucchero

zucchine/olive/ rosmarino/ pomodorini o come preferite farcirla !

 

PREPARAZIONE:

Verso le 10:00 circa del mattino

  • mettere nella ciotola dell’impastatrice  l’acqua tiepida con il lievito, mescolare ed aggiungere miele e zucchero. Ora mettere la farina e l’olio ed iniziare ad impastare a velocità medio bassa. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e continuare ad impastare 10/15 minuti.
  • intanto lavare e asciugare bene il rosmarino e tagliare sottili le zucchine.
  • quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo stenderlo nelle 2 teglie e metterci sopra gli ingredienti che preferite
  • mettete a lievitare in forno spento coperte da un canovaccio umido, fino alle 18:00 di pomeriggio circa
  • (in inverno accendere un’oretta il forno a 30 gradi sempre con il canovaccio dentro )
  • toglietele dal forno e preriscaldatelo a 200 gradi , spennelate con un pochino di olio e magari del sale grosso ed infornate per circa 15 min, o comunque fino a doratura.

 

 

BRIOCHES SFOGLIATE ( senza lattosio)

Mio marito è davvero fissato con le brioches, ma devono essere come dice lui, non valgono i sotterfugi per accelerare i tempi o farle più facilmente, le vuole fragranti fuori e morbide dentro. Così ho vagato tra le varie ricette sparse in rete e ho fatto un mix di quelle che mi sembravano più buone. Ne è uscita questa versione senza lattosio!

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Per 10-12 pezzi:

500 g di farina ( 250 g di 00 e 250 di 0)

250 g di acqua

80 g di zucchero

35 g di lievito madre liofilizzato

15 g di burro senza lattosio Latteria Soresina 0.01% o margarina 100% vegetale

8 g di sale

220 g di burro senza lattosio + un cucchiaino di farina per sfogliare

1 uovo + 1 cucchiaio di zucchero di canna per spennellare la superficie

100 g di cioccolato extra-fondente senza lattosio, io uso dal 75% di cacao per la farcia

 

PROCEDIMENTO:

  • metto il lievito nella ciotola dell’impastatrice con acqua e zucchero, aggiungo gli altri ingredienti lasciando per ultimo in sale. Con il gancio lascio impastare fino a quando la superficie non sarà liscia (10-15 minuti a velocità medio bassa)
  • lo metto a lievitare in luogo non ventilato coperto da pellicola per 2 ore.
  • a questo punto prendo il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente, lo metto tra 2 fogli di carta forno con pochissima farina e lo stendo fino a formare un rettangolo sottilissimo.
  • prendo il panetto e stendo anch’esso rettangolarmente, lasciando i bordi più ambi rispetto al burro.
  • A questo punto metto la striscia di burro sopra all’impasto e divido mentalmente il rettangolo in 3 parti, richiudendo i 2 esterni verso il centro.
  • pieghe sfogliatura
  • Faccio questa operazione 2/3 volte , allungando sempre dalla parte lunga e non dove ci sono le pieghe, e poi metto l’impasto in frigo tutta la notte
  • al mattino prendo il panetto e lo lascio a temperatura ambiente 2 ore.
  • Dopo di che ripeto l’operazione di tourage. Stendo a rettangolo, piego in 3 parti e metto in frigo 40 minuti ogni tourage, ne faccio ancora 3.
  • finita la sfogliatura stendo , sempre a rettangolo e taglio a strisce, di 4-5 cm di spessore. Metto all’interno 1-2 quadratini di cioccolato e arrotolo.
  • saccotti
  • metto le brioches a lievitare in forno spento, con un canovaccio umido e lascio lievitare 2 ore.
  • spennello la superficie con l’uovo e ci metto lo zucchero di canna.
  • accendo il forno a 220 gradi per 2/3 minuti e poi abbasso a 180 gradi per 7/8 minuti, fino ad avere una bella doratura.
  • interno brioches

 

 

pandorlato interno

PANDORLATO (senza lattosio)

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Nei giorni scorsi, parlavo con una ragazza carinissima che mi segue, Greta, che ringrazio per avermi incuriosita, anche lei intollerante al lattosio e anche lei alle prese con i pandori estremamente burrosi o con dei prodotti delattosati dai prezzi elevatissimi. Così cercando in rete ho trovato questa ricetta, validissima, che ho modificato in modo che ne risulti senza lattosio.
http://blog.giallozafferano.it/simona68/il-pandorlato/

questa la ricetta originale
Ingredienti:

310 g di farina W 350 (ho usato la Manitoba Lo Conte)
80 g di latte intero
90 g di zucchero
110 g di burro
180 g di uova intere (3 uova)
8 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
scorza grattugiata di un’arancia
scorza grattugiata di una clementina
mezza bacca di vaniglia
2 cucchiai di rum
1 cucchiaino miele d’acacia

Io ho modificato per intolleranza:
– il latte, usando l’Accadì , sempre 80 grammi ma parzialmente scremato;
– il burro, ho usato Soresina senza lattosio , se non lo trovato va bene anche il più commerciale Accadì. Oppure potete mettere l’olio tenendo fede al rapporto 100 g burro= 80 grammi di olio, quindi su 110 g di burro mettete 88 g di olio.
per gusto personale:
Al posto del rum ho messo 2 cucchiaini di grappa
Al posto della bacca di vaniglia ho messo la Vaniglia Bourbone, una puntina di cucchiaino.
Al posto del lievito di birra fresco ho messo il lievito madre essiccato, 20 grammi.

Provate anche voi, è buonissimo e semplice da fare, guardate che sofficità!
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