Archivi categoria: LIEVITATI

LA FOCACCIA BOLLOSA (senza lattosio, senza latticini)

Bazzicando qua e là nei gruppo di cucina ho trovato il post di una ragazza, Elisa Rossi, con una bellissima focaccia  con delle bolle di alveolazione davvero stupende. La ricetta, leggermente modificata da lei,  è di Robin Bobbie Bisogno (lo trovate su Facebook cliccando qui) che non conoscevo ma ho scoperto essere davvero il re della panificazione. Certo la mia è uscita nettamente diversa dalle loro ma è talmente buona e leggera che la vorrei comunque condividere con voi, prometto che la rifarò cercando di aver un miglior risultato estetico!

Focaccia senza lattosio

INGREDIENTI:

500 g farina 00 con w 330 (importantissima la potenza, la resistenza e l’elasticità in questi tipi di lievitati)
395 g di acqua
2,5 grammi di lievito di birra fresco ( oppure 0,7 g di lievito di birra secco)
10 grammi di olio extravergine di oliva
12 g di sale
1 cucchiaino di zucchero

PROCEDIMENTO:

  •  mescolare la farina con lo zucchero e il sale ed aggiungere il lievito sciolto in acqua
  • unire i restanti ingredienti impastando in modo grossolano e per poco tempo con la semplice forchetta
  • sabato ore 17:00 preparo l’impasto e lascio lievitare per 30 minuti a 27 gradi ( con sto caldo basta lasciarla a temperatura ambiente, ovviamente ben coperto
  • sabato ore 17:30 trasferisco l’impasto in frigorifero fino alle 18:00 di domenica
  • domenica ore 18:00 tolgo dal frigorifero e faccio il primo giro di pieghe stretch and folding ( vi lascio qui il video delle pieghe per gli impasti ad alta idratazione )
  • lunedì ore 18:00 tolgo l’impasto dal frigo, faccio il secondo giro di pieghe S&F e rimetto in frigorifero
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  • martedì ore 18:00 tolgo dal frigo, faccio il terzo e ultimo giro di pieghe S&F e rimetto in frigo
  • mercoledì ore 9:00 tolgo l’impasto dal frigo e lo riporto a 27 gradi e lascio lievitare, sempre coperto fino alle 15:00
  • mercoledì ore 15:00 metto l’impasto su una teglia spolverata di semola rimacinata cercando di non rovinare le bolle, metto un filo d’olio e la lascio lievitare coperta per circa 40 minuti
  • mercoledì ore 16:00 inforno a 250 gradi , preriscaldato , mettendo per 5 minuti la teglia nella parte bassa del forno e per 8 nella parte centrale. Ovviamente regolate voi i tempi in base al vostro forno.

 

LINGUE PUGLIESI (senza lattosio, senza latticini)

Quando si ama cucinare i tempi di stop forzato sono una vera e propria tortura, ma ora che sono nuovissima vi propongo una ricetta che faccio spesso e che amo davvero molto, le lingue pugliesi!

 

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INGREDIENTI:

una patata lessa di circa 150 g

300 g di farina

100 g di acqua

4 g di lievito di birra secco

10 g di miele

10 g di sale

 

PROCEDIMENTO:

  • Lessare le patate in abbondante acqua salata, schiacciarle con una forchetta e farle raffreddare;
  • aggiugere la farina, l’acqua, il lievito e il miele ed amalgamare, infine aggiungere il sale ed impastare bene per attivare al meglio la lievitazioni;
  • metterle a lievitare il panetto fino al raddoppio, in forno spento e coperto da un canovaccio umido ( circa 3/4 h con il lievito di birra)
  • dividerlo in quattro parti e , aiutandosi con le mani oleate, formare delle strisce stette e lunghe;

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IL PANDORO di Titty ( senza lattosio)

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Chi non ha questa bellissima intolleranza non ha idea di che fatica si faccia a trovare un pandoro #lactosefree, SOLO senza lattosio, roba che pure James Bond getterebbe la spugna e se ne emigrerebbe in un eremo con Chuck Norris a giocare a briscola! Non resta altro che farselo in casa, sostituendo il normale burro con un delattosato 0,01% , qualche accortezza per la lievitazione e , come mi ha insegnato Patrizia da Stuffer, un bel cero acceso che non guasta mai!

#esperimentoriuscito
#possotornareadormireserena

La ricetta me l’ha data un’amica a cui voglio molto bene, Tiziana, che ringrazio, era fatta con il Bimby ma io l’ho adattata alla semplice impastatrice e a noi intolleranti!

INGREDIENTI:
13 g Lievito di Birra fresco
450 g Farina Manitoba
200 g Zucchero
2 Uova intere piccole FREDDE
3 Tuorli d’Uovo piccolo
200 g Burro 0,01% lattosio  FREDDO
1/2 cucch.no essenza  di Vanillina ( io ho usato la polvere di vaniglia Bourbon)
1 cucchiaino scarso Sale
80 g Acqua tiepida

PROCEDIMENTO:

STEP 1 “ il Lievitino”
Amalgamare bene  10 g di lievito di birra con 60 g di acqua a 37 gradi e  10 g di zucchero.

Poi  aggiungere  1 tuorlo e 50 g di farina SETACCIATA.

Lasciar lievitare mezz’ora (o comunque fino al raddoppio dell’impasto).

STEP 2 “Primo impasto”
In una ciotolina a parte  mettere 3 g di lievito con 20 g di acqua tiepida e  far sciogliere il lievito. Versare nel’impasto ed aggiungere 1 uovo intero, 1 tuorlo, 30 g di burro a fettine, 60 g di zucchero e 200 g di farina ( SETACCIATA) , fare amalgamare bene tutto con l’impastatrice.
Lasciar lievitare un’ora (o comunque fino al raddoppio dell’impasto) .

STEP 3 “ sgonfiare l’impasto

quindi inserire: 1 uovo intero, 1 tuorlo, 130 g di zucchero, la Vanillina,  200 g di farina ( setacciata) , un cucchiaino scarso di sale ed impastare rapidamente. mentre impasta, inserire dal foro del coperchio, una fettina per volta, i 170 g di burro residuo. Poi, finito di inserire il burro, impastare fino a quando verrà un impasto liscio e omogeneo.
Versare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo riposare circa mezz’ora.

STEP 4 “lievitazione e cottura”

Nel frattempo imburrare uno stampo da pandoro. Spianare l’impasto non troppo, in forma rettangolare, piegarlo in tre (come un depliant) e poi di nuovo in tre ma dall’altro verso, formando come una palla; metterla nello stampo e lasciar lievitare 9/12 ore (finché arriva al bordo dello stampo) in un posto che non sia caldo, ma nemmeno soggetto a correnti d’aria o sbalzi di temperatura (dentro al forno spento è l’ideale.
Cuocere sulla griglia più bassa del forno (statico) coperto con un foglio di carta da forno per non farlo bruciare sopra, a 160 gradi per 40 minuti circa. Si mormora che per farlo più umido e soffice bisogna mettere nel forno una ciotolina con l’acqua.  Lasciare ancora una decina di minuti in forno spento e poi sfornare. Mi raccomando fa sempre fede la prova stecchino ( quello lungo ovviamente in questo caso ) .

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MILLEFOGLIE SALATA CON PESTO E POMODORI ( senza lattosio)

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I prodotti nel mio frigo vivono costantemente in un clima rigido misto ad un ambiente pressochè desertico, per questo assemblare a volte è l’unica scelta. Oggi ho deciso di mettere in tavola i sapori e i colori dell’Italia, e il frigorifero proponeva una sfoglia, senza lattosio ovviamente, il pesto anche lui privo di lattosio, i pomodorini appena raccolti dal mio orto e una besciamella appena fatta con tutti delattosati !

INGREDIENTI per 3 mini millefoglie:

sfoglia senza lattosio

pesto senza lattosio

pomodori

miele

200 ml latte senza lattosio (Accadì)

20 g di burro delattosato ( latteria Soresina)

20 g di farina 00

sale, pepe e noce moscata

 

PROCEDIMENTO:

  • taglio la sfoglia in 9 rettangoli, la bucherello per bene, ci metto sopra un pezzo di carta forno e un peso ( questo procedimento serve a non darla gonfiare troppo in cottura);
  • la metto a cuocere a 180 gradi per 10/15 minuti ;
  • intanto preparo la besciamella mettendo 20 g di burro in un pentolino, lo faccio sciogliere, aggiungo la farina e quando l’ha assorbita tutta metto il latte. Mescolo bene e spesso e appena inizia ad addensare aggiungo sale, pepe e una grattatina di noce moscata;
  • lavo bene e taglio i pomodorini a metà, metto un filo di olio in padella poi i pomodori ed infine un cucchiaino di miele, li lascio rosoloare fino a quando il sughino del pomodoro non crea una crema densa con il miele;
  • ora assemblo mettendo prima la besciamella, poi il pesto ed infine i pomodori.

TRECCIA DI PANBRIOCHE ( senza lattosio)

L’altro giorno , chiacchierando in un gruppo di intolleranti al lattosio , una ragazza, Vanessa,  davvero bravissima in cucina e con un senso estetico davvero spiccato, mi aveva mandato la foto di come fare una treccia bellissima, potevo non testare?! Certo a lei è uscita bellissima , sulla mia direi che non ci siamo, ma posso trovare la scusa dell’impasto sofficissimo e quindi più difficile da maneggiare?! Dite che regge?!

 

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INGREDIENTI:

30 g di acqua
3 grammi di lievito di birra secco
270 g di farina manitoba
2 uova
80 g di zucchero
60 g di latte senza lattosio (io uso accadì 0,01 ma potete sostituirr tranquillamente con un latte vegetale)
25 g di burro senza lattosio ( io  uso latteria Soresina 0,01 ma potete mettere anche margarina 100% vegetale o strutto)
25 g di olio di semi
rum
vaniglia
sale
cannella
zucchero a velo

 

PROCEDIMENTO:

  • faccio sciogliere il lievito di birra nell’acqua e nel latte tiepido, aggiungo lo zucchero poi le uova , il latte, il burro e la farina. In ultimo metto un pizzico di sale e gli aromi , vaniglia e rum;
  • una volta amalgamati bene gli ingredienti spengo l’impastatrice , sarà un impasto molliccio , e lascio lievitare 8/10 ore nel forno spento coperto da un canovaccio bello umido;
  • metto la farina sul tagliere, la taglio a metà e la allungo con il matterello;
  • una volta stesa spolvero in superficie con lo zucchero a velo e la cannella;
  • le arrotolo entrambe formando 2 serpentini e poi seguo questo scherma:

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  • inforno a 200 gradi per 10 minuti e poi abbasso a 180 gradi per altri 10/15 minuti ( prova stecchino mi raccomando) .
  • una volta raffreddata spolvero con lo zucchero a velo .

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focaccia

FOCACCIA ( senza lattosio, senza latticini)

La focaccia è una vera e propria droga, sin da quando ero piccola, impossibile resisterle!

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focaccia

 

 

 

INGREDIENTI PER UNA TEGLIA:

200 g di manitoba

300 g di farina 00

50 grammi di olio + olio per spennellare la superficie

7 g di lievito di birra essiccato (oppure 35 di lievito madre essiccato)

250 g di acqua

6 g di miele ( un cucchiaino)

1 cucchiaino di zucchero

18 g di sale

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti.
  • Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto su un foglio di carta forno.
  • Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo.
  • Mentre il forno si preriscalda a 200 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti. A metà cottura se risulta secca spennellate altro olio.
  • Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.

 

 

PIZZA ( senza lattosio)

Alta e soffice, un po’ bruttina ma la pizza fatta in casa è qualcosa di unico!

 

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INGREDIENTI PER UNA TEGLIA :

300 g di manitoba

200 g di farina 00

20 g di sale

35 g di lievito madre liofilizzato (oppure 7 g di lievito di birra secco /25 g di lievito fresco ma i tempi si dimezzano)

1 cucchiaino di miele

1 cucchiaino di zucchero

250 g di acqua tiepida

20 g di olio

 

Per la farcia:

mozzarella senza lattosio ( Io usa Accadì per pizza, 0,01% oppure potete usare la mozzarella vegetale)

prosciutto cotto senza lattosio

funghi

 

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete la farina nella ciotola della planetaria, unite il sale e mescolate bene;
  • al centro mettete il lievito, il miele, lo zucchero e l’acqua. Infine unite l’olio;
  • impastante per almeno 10 minuti.
  • Sopra un foglio di carta forno tirate l’impasto con il mattarello e mettetelo direttamente nella teglia nella quale cuocerà;
  • Mettere la pizza in forno spento, con la lucina accesa un paio di ore, coperta da un canovaccio umido , poi lasciate lievitare fino a che non raddoppierà il proprio volume ( ci vorranno 6-8 h con il lievito madre liofilizzato)
  • Ora potete farcirla a vostro piacimento e cuocerla in forno preriscaldato a 220 gradi per 15 minuti circa!

 

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FOCACCINE ( senza lattosio)

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La focaccia è qualcosa di unico, è soffice ed aromatica, va bene come spuntino, come merenda e , se semplice,  sta benissimo pure con l’affettato ad una cena rustica!

INGREDIENTI PER CIRCA 15 FOCACCINE:

300 g di manitoba

200 g di farina 00

250 ml di acqua tiepida

10 g di miele

20 g di sale

35 g di lievito madre liofilizzato ( oppure 7 g di lievito di birra secco, ma cambieranno i tempi di lievitazione)

50 g di olio+ olio da spennellare in cottura.

farcia: a piacere, io ho usato le olive, una dadolata di pomodoro con prezzemolo e pepe, porro e tonno e del semplice rosmarino.

 

PROCEDIMENTO:

– mettere nella ciotola della planetaria la farina, aggiungere il sale e mescolare bene. Serve ad “isolare” il sale, che è un inibitore della crescita dei lieviti.

– In una ciotolina mettete il lievito, l’acqua tiepida e il miele, mescolate bene e versatela nel composto della farina;

– aggiungete l’olio ed impastate per almeno 10 minuti in modo energico. Si può tranquillamente fare a mano !

– Aquesto punto stendete l’impasto e tagliatelo con un coppapasta, o con un coltello;

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– adagiate i dischetti su fogli di carta forno e mettete a lievitare nel forno spento, con la lucina accesa ed un canovaccio umido , per 6-8 h. È pronto quando avrà almeno raddoppiato il volume di partenza.

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– a questo punto spennellate la superficie  con l’olio , condite e lasciate lievitare ancora mezz’oretta;

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– infonate a 200 gradi per 10-15 minuti, spennellando la superficie con olio se vedete che si secca troppo.

Ed eccole pronte:

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cinnamon rolls tortiera

CINNAMON ROLLS ( senza lattosio)

Questa ricetta risale a ben 3 anni fa, quando una cara amica continuava a dirmi “ho fatto i cinnamon rolls, sono talmente buoni che me li mangerei tutti”, così li ho adattati a noi intolleranti, ho sistemato la lievitazione e li ho pubblicati e da lì sono stati un tormentone! Potevo non trasferirli anche sul mio sito?!

cinnamon rolls

 

Ecco la ricetta, un mix delle varie in rete:

280 g di farina Manitoba

70 g di farina 00

40 g di burro senza lattosio

150 ml di latte senza lattosio

1 uovo

5 g di lievito di birra liofilizzato

60 g di zucchero

 

per la farcia :

30 g di burro senza lattosio

2 cucchiai di zucchero

2 cucchiaini rasi di cannella in polvere

 

per la glassa:

100 g di zucchero a velo

acqua qb

 

PROCEDIMENTO:

  • Mettete il latte appena appena caldo  ( io faccio 30-45 secondi nel microonde) con la farina, l’uovo, il lievito, lo zucchero e il burro nell’impastatrice e fate andare a media velocità per 10 minuti , in modo da attivare bene i lieviti ( se non avete l’impastatrice va benissimo anche lavorarlo a mano);
  • lasciate lievitare in una ciotola capiente, coperto da un canovaccio umido finché non ha raddoppiato di volume (passaggio importantissimo altrimenti vi rimangono sullo stomaco), in luogo non ventilato , per esempio in forno spento con la lucina accesa. (Ci ha messo quasi 5 ore con questo freddo ) . Se volete accelerare i tempi, accendete il forno a 30 gradi e in un’oretta massimo 2 dovrebbe aver raddoppiato;
  • stendete la pasta e formate un bel rettangolo, spennellate con il burro senza lattosio fuso e cospargeteci sopra una parte del mix di zucchero e cannella;
  • arrotolate l’impasto e tagliate le girelle con  un coltello seghettato a distanza di circa 2 cm;
  • prendete la teglia e cospargetela con la parte rimasta di zucchero e cannella, ora mettete i cinnamon rolls appena appena distanti e rimetteteli a lievitare ancora mezz’oretta;

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  • infornate a 180 gradi per 20 minuti circa, o fino a quando non avranno assunto il tipico colorito appena abbronzato;
  • mentre raffreddano preparate la glassa con lo zucchero a velo , aggiungendo pochissima acqua per volta fino ad arrivare alla consistenza giusta, versatela sulle girelle, lasciatela indurire e servite!

 

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PS: aveva ragione, danno la dipendenza sul serio!

 

 

panbrioche al fondente

BRIOCHE DI PANBRIOCHE CON SFOGLIATURA FALSA (senza lattosio)

Voglia di brioche non troppo caloriche? Provate a farle di panbrioche che hanno molto burro in meno!

brioche di panbrioche

La ricetta l’ho presa on line, l’ho ampliamente modificata e adattata a noi intolleranti ma soprattutto anche a chi non ha voglia di perdere ore e fatica a sfogliare!

Ingredienti per 10-12 brioche:

250 g di farina 00

300 g di farina manitoba

90 grammi di burro senza lattosio

125 ml di latte senza lattosio

zeste di arancia o limone

150 g di zucchero

2 uova

una puntina di vaniglia Bourbone in polvere

 

per il lievitino:

7 g di lievito di birra liofilizzato o 25 g di lievito fresco

100 g farina 00

6 g di miele e 4 di zucchero

100 ml di acqua tiepida

 

per la farcia :

50 g di burro senza lattosio

50 g di zucchero

cioccolato extra fondente o la marmellata che preferite

 

Preparazione:

  • Inizio facendo il classico lievitino veloce con farina, miele, zucchero , lievito e acqua tiepieda, lascio fino al raddoppio.
  • Mentre il lievitino cresce prepariamo l’impasto con lo zucchero, le uova, l’arancia, il burro, il latte , la vaniglia e la farina. Appena sarà tutto amalgamato aggiungo il lievitino e impasto ,a mano o con l’impastatrice , fino a quando sarà tutto liscio ed omogeneo. Se vedete che inizia ad essere troppo appiccicoso aggiungete la farina aggiungetela poco per volta.
  • Tirate questo impasto con il mattarello fino a formare un rettangolo abbastanza grande, spennellate sopra il burro fuso e lo zucchero. A questo punto tagliate a listarelle e sovrapponetele  le une alle altre.

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  • arrivate a questo punto tiratele in larghezza fino a diventare un rettangolo e tagliatelo a formare tanti triangoli.14470639_1533541519995687_2274923329824441470_n
  • Aggiungete nella parte più ampia il cioccolato o la marmellata, o lasciatele senza niente, e chiudetele a formare una brioche.
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  • A questo punto lasciate lievitare per qualche ora, o almeno fino a vederle belle cresciute e sfogliate. Mettete la pellicola ed un canovaccio umido caldo sopra e ponetele lontano da correnti.Per esempio in forno spento. Se volete accelerare i tempi  potete accendere il forno 1 oretta a 30 gradi e lasciarle dentro fino a fine lievitazione.
  • Una volta lievitate potete congelarle una ad una per 1 h e poi metterle nei sacchetti in modo che non si appiccichino tra di loro. Oppure cuocerle, dopo averle spennellate con l’uovo o il latte senza lattosio,  a 180 gradi per 20/25 minuti.
  • Quando si saranno raffreddate spolverate con lo zucchero a velo e gustatele!

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