I due fattori più importanti per la crescita dei lieviti sono due: la temperatura e l’umidità
temperatura
La temperatura , come gli altri fattori , è fondamentale per lo sviluppo dei lieviti, senza di essa non avviene la gemmazione , processo mediante il quale generano cellule figlie per estroflessione cellulare . Questi super microorganismi per ricavare energia utilizzano il processo di fermentazione che avviene in assenza di ossigeno.
Nella prima parte usano l’ossigeno dell’aria per trasformare gli amidi, mentre nella seconda parte, in assenza di ossigeno producono alcool etilico e anidride carbonica.
Se siete sopravvissuti a questo pippone iniziale siete salvi, passiamo ai trucchi spicci spicci:
✅ la temperatura ideale per la crescita è tra i 32 e 35 gradi , quindi quando andate a fare l’impasto non dovete mettere l’acqua fredda ma tiepida , se non avete un termometro basta usare le mani, quei valori si riscontrano quando al tatto sembra calda , potrebbe essere sconvolgente ma quello che per noi è caldo in chimica è semplicemente tiepido!
✅Una volta preparato l’impasto bello tiepidino faccio il possibile per non farlo raffreddare:
Se ci sono 33 gradi sul balcone mettetelo lì!
Se è inverno e Pingu vi saluta dalle finestra mettetelo in forno – non Pingu che è di plastilina- accendete a 30 gradi e mollatelo lì.
✅ Un altro metodo scientificisssssimo è quello di accendere la lucina del forno, che non scalda una mazzetta ma forse li fa sentire più al sicuro e coccolati come i bambini piccoli la notte , mah , comunque pare funzioni!
✅L’ultimo consiglio che vi lascio sulla temperatura è quello di non bagnare il canovaccio che usate sopra con l’acqua fredda ma usate anche lì l’acqua calda e strizzatelo bene!
l’umidità
L’umidità è un altro fattore importante nella buona riuscita della lievitazione, oltre a garantire il giusto substrato permette alla superficie di rimanere umida ed elastica in modo che l’anidride carbonica al suo interno possa occupare più spazio a disposizione possibile.
Per evitare questo inconveniente basta mettere la pellicola sopra la ciotola in modo che l’umidità data inizialmente dall’idratazione tiepida , resti all’interno .
Panno umido sì o no?!
In teoria sarebbe meglio di no perché il panno mantiene meno il calore e raffreddandosi andrebbe ad incidere sul calore.
Io dico sì ma con sotto la pellicola in inverno, mentre adesso con 18000 gradi e il sole che ti bussa ai vetri potete pure lasciare solo il panno umido caldo avendo però cura di controllare se è partita bene la lievitazione.
Molte di voi usano la ciotolina con l’acqua calda all’interno del forno.
Sì, a patto che resti calda tutto il tempo della lievitazione.
Ps: la percentuale di idratazione dell’impasto dipende da che prodotto finito andrete a fare, ci sono pizze con il 50% di idratazione, focacce con 60-70% e altri tipi di pane con il 90%.
per questa focaccia ho usato questa ricetta:
500 g di khorasan
400 g di acqua tiepida (32-35 gradi)
10 g di olio
15 g sale ( da regolare in base al condimento)
25 g lievito di birra fresco
10 g di zucchero
Farcia a vostro piacere
io ho usato pomodorini, acciughe ed erba cipollina
PROCEDIMENTO:
- Mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina ed il sale, mescolate bene e poi aggiungete gli altri ingredienti
- Impastate per almeno 10 minuti con il gancio dell’impastatrice e poi stendete l’impasto nella teglia leggermente oleata o sulla carta forno, stendetela sempre a mano senza usare il mattarello
- Mettete a lievitare in forno spento, con solo la lucina accesa, coperta da un canovaccio umido, per un paio d’ore e poi lasciate lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di partenza. Con il lievito di birra ci vorranno 3/4 h , mentre per il lievito madre 6-8 ore minimo
- Mentre il forno si preriscalda a 250 gradi , spennellate l’olio sopra la focaccia e cuocetela per circa 15 minuti
- Se la volete farcire con i classici pomodorini, dopo averli lavati bene e tagliati metteti sull’impasto a metà lievitazione.
